众所周知，红茶、乌龙茶、黑茶、普洱熟茶都有“发酵”这个过程。
而永春佛手属于乌龙茶，制作是半发酵工艺，常有茶友问小亮：半发酵是啥意思，是发酵到一半就打断它吗？
同样是“发酵”，区别在哪里？理解下面几个问题后，疑惑也就会解开了。
1、什么是发酵？
首先先理解一下发酵的定义：
发酵是指复杂有机化合物在微生物作用下分解成比较简单的物质，是人类最早接触的生物化学反应。
目前食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用，多指生物体对有机物的某种分解过程。
据《古代汉语词典》，酵只有一个读音“jiào”。意为“酵母，酵母菌，真菌的一种”。
因此，有“微生物”的参与才能称为发酵。
2、同为“发酵”，有何不同？
从制茶学的角度看，发酵茶分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。不发酵茶的代表则是绿茶。
了解工艺流程后我们可以看出，红茶以及乌龙茶所谓的“发酵”工序，就是在揉捻过后将茶叶放置后等待“发酵”。
但这并不是真正的发酵。
只是借鉴了工业发酵的例如做面包或者做馒头时将面团揉一揉放在一边发酵的这一“动作”。
表面上看动作相同，但从原理来说，区别非常大。
工业生产上定义的发酵——工业发酵：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒、面包馒头发面等。
工业发酵过程中是有微生物参与的，而红茶和乌龙茶的“发酵”过程中没有微生物的参与。
所以红茶和乌龙茶“发酵”的实质是：
以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程，过程中鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质及具有特殊香味的物质。
真正的发酵则是必须有微生物参与，由微生物作为介质。
3、茶叶的发酵是生物氧化？
从制茶工艺，来理解6大茶类的发酵区别
乌龙茶制作工艺主要有：鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、加工、精致等。乌龙茶也称为青茶，有“绿叶红镶边”的美誉，它综合了绿茶和红茶的制法，所以其品质介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香味又有红茶浓鲜味。
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在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。红茶制法约1650年前后就有了，是将茶鲜叶采下经过萎凋、揉捻、发酵、干燥最后形成。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
黑茶制作工艺主要有：鲜叶采摘、杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。黑茶也是制紧压茶的主要原料之一，由于加工过程中的堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。例如普洱茶熟茶渥堆发酵的过程中会产生多种多样的微生物，经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等，同时改变茶叶的内部结构。如微生物吃掉葡萄糖，产生生物活性动力，进而分解植物纤维，把不溶于水的物质变成可溶于水的，形成普洱茶各种各样的品质。这种形式才是真正的发酵。
不发酵的绿茶制法在红茶之前，绿茶是将鲜叶采下经杀青、揉捻和干燥而成，其中杀青方式主要有：加热杀青、蒸气杀青。
微发酵茶白茶，白茶制作工艺主要就分为三步骤：鲜叶采摘、萎凋、干燥，其中萎凋是形成白茶的关键工序，在加工时不炒不揉，细嫩芽叶，使白茸毛在茶外表很好的保存。因此，白茶以最少的工序进行加工，保留了茶叶原有的清香味，也称为最自然的制作工艺。
轻发酵茶黄茶，黄茶加工工艺近似绿茶，主要多了一道“闷黄”的工序，黄茶名称是由炒青绿茶中发现，后渐渐演化出新的品类。黄茶是经鲜叶采摘、杀青、揉捻、闷堆、干燥加工而成，主要的品质特点是“黄叶黄汤”。
4、发酵对茶叶的影响
颜色改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。因此不发酵茶、轻发酵茶，茶色翠绿；半发酵茶，色泽绿润；全发酵茶，汤色鲜红或深红。
口感改变：不发酵茶因为不发酵，因此气味天然、清香爽口；半发酵茶兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香；全发酵茶会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉；后发酵茶，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感。
5、总结
所谓“发酵”，在茶叶界中实际上是有两种不同的含义。
我们时常因词汇有限或者定义不清而把两种发酵混为一谈，因此丰富词汇以及清晰的定义十分必要。
定义的清晰不仅可以避免误会，也有助于我们对茶文化的进一步理解。
