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每年春茶时节，绿茶无疑是最受欢迎的。
绿茶极具观赏性，味道清新醇厚。著名作家、美食家汪曾祺老师对绿茶情有独钟，尤其是狮子峰龙井。
他曾写道：雨前狮子峰龙井真正的芽，每一个芽都有一面旗和一杆枪，泡在一个玻璃杯里，茶叶全是直立的，漂浮的，沉甸甸的，茶色挺淡，入口却清香直透心。真是好茶！
因为绿茶鲜甜，每一片茶叶都仿佛闻到了春天的芬芳。所以绿茶是中国一年四季第一大茶。
绿茶的基本加工程序是：杀青、揉捻、干燥。
经过高温灭活后，鲜叶中酶的活性被钝化，停止了多酚类物质的酶促氧化，阻止了茶多酚后期茶黄素和茶红素的生成，所以绿茶保持了汤清叶绿的特点。
但是绿茶可以分为四类：蒸绿茶、炒绿茶、晒绿茶、烘绿茶。
杀青有炒青和蒸汽杀青两种，炒青杀青的绿茶又可分为炒青、烘干、晒青三种，分别称为炒青、烘青、晒青。
那么，这四类绿茶有什么特点呢？有哪些代表性的名茶？
清蒸绿茶
蒸绿茶是所有绿茶中最古老的一种，早在唐代就出现了。《茶经中》年，陆羽描述了当时的制茶工艺：蒸、捣、拍、烘、穿、封、晒茶。
目前蒸绿茶的主要工艺有：蒸汽杀青、粗揉、中揉、细揉、烘干。绿茶蒸出来的干茶多为棒状，色泽翠绿，茶汤浅绿明亮，叶色青绿，香气清新，滋味醇厚，鲜绿色。
代表名茶：湖北恩施尤鲁、日本尤鲁茶、炒茶、抹茶。
炒绿茶
炒绿茶起源于明代，由蒸改为炒。目前，它是中国最常见和产量最高的茶。主要是杀青、揉捻(有些茶不揉捻，直接在锅里成型)、炒制而成。
炒制绿茶，色泽多为绿色润泽，香气多为栗香馥郁。炒绿茶味道醇厚爽口，叶色黄绿色明亮。
炒绿茶杀青后会有不同的造型。按形状可分为四种。
首先是长炒青，也就是常说的眉茶。安徽屯溪、休宁以青炒菜为主；江西的青炒青等。
第二种是圆炒青，也就是珍珠茶。外形圆润紧实，香味高，口感强；
第三种是扁炒青，最有代表性的是浙江龙井和安徽大方茶。
四是卷曲炒青，如江苏洞庭碧螺春。
晒干的绿茶
晒青绿茶是指云南大叶种晒青绿茶，又称云南青。绿茶主要由云南大叶茶树鲜叶制成，经杀青、揉捻后晒干。是制作沱茶、普洱茶的优质原料。
晒青绿茶的外观又厚又胖，白发外露。干茶墨绿油润，汤色鲜黄绿，香味浓郁，富于收敛。
鸿青绿茶
焙炒绿茶的生产工艺是杀青、揉捻成型、干燥。炒青的条索又细又紧，呈峰状，细嫩的有很多茶香。
大部分烘焙绿茶常被用作窨制花茶的茶基。但也有采摘嫩芽嫩叶制成的毛峰茶，如黄山毛峰。
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