特种绿茶品质形成的条件2：优良的茶树品种和精细的采摘标准

优良的茶树品种

特种绿茶多选用茶树良种提供的芽叶，优良的茶树品种是特种绿茶品质形成的基础。

不同茶树品种的适制性不同，其内含化学成分差异大，根据这些差异可加工成品质风格各异的特种绿茶。

加工特种绿茶必须选择氨基酸含量高、含氮物质丰富、早发芽、芽叶纤细、淡绿或黄绿色、持嫩性强、抗逆性强的茶树品种。

如碧螺春种具有发芽早、育芽能力强、发芽密度大、芽头小、叶质柔软、茸毛较多、叶色淡绿等物理特性，是适制碧螺春茶的优良品种。龙井43，多酚类含量适中，制成的龙井茶香高味醇，具有狮峰龙井的品质风格。

这说明特种绿茶的品质形成离不开茶树良种的作用。

精细的采摘标准

特种绿茶的鲜叶采摘是十分考究的，一般都以鲜叶细嫩、均匀著称。采摘要求甚为严格与精细，采得早、摘得嫩、拣得净是其主要特点。

但由于各种特种绿茶风格独特，加工工艺精湛特异，对鲜叶原料又各有要求。因此，各种特种绿茶的采摘标准仍有很大区别。

以采细嫩芽叶为对象的特种绿茶，有杭州西湖龙井、江苏碧螺春、安徽黄山毛峰等，采摘均以一芽一叶或一芽二叶初展的细嫩芽叶为对象。要求芽叶细嫩，大小一致。

同一品类，不同级别采摘标准也不同。特级西湖龙井茶采摘标准为一芽一叶初展，芽长于叶；一至三级龙井茶，采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，芽长等于叶；四级、五级龙井茶采摘标准是以一芽二叶为主，并含有一定比例的一芽三叶和幼嫩对夹叶。碧螺春茶的采摘也有很高的要求，500g的高级碧螺春需要细嫩“雀舌”60000~70 000个。

以采嫩叶为对象的特种茶，有安徽的六安瓜片等。

瓜片选采新梢的单片叶制成。采摘分采片与掰片两个过程。采片在谷雨到立夏之间，从茶树上选取将成熟的新梢，按序采下新叶片，梗留在树上。但一般带嫩茎一并采下，携回经掰片，使芽、茎、叶分开。

掰片是将鲜芽叶采回后摊放在阴凉的地方，待叶面失水晾干，将梢上的第一叶到第三、四叶和茶芽，用手一一掰下，第一片制“提片”，品质最好；第二片制“瓜片”，品质次于提片；第三、四片叶制“梅片”，芽制“银针”。

掰片实则是对鲜叶进行精细的分级，将老嫩分开，便于炒制，并使品质整齐一致的过程。

一般来说，特种绿茶的采摘要求做到不采雨水叶，不采露水叶，不采紫芽叶，不采病虫叶，不采冻焦叶，不采碎叶，不采鱼叶、鳞片，不带蒂头。

采摘过程要求轻采轻放，勤采勤放，不紧捏，不压紧；防止日光照射，防止堆积发热，防止机械损伤；及时运厂验收，及时摊放，及时剔除不符合标准芽叶和非茶夹杂物，达到芽叶嫩、匀、净、鲜。

也正是因为有了上述精细的采摘标准，才能加工出品质优异的特种绿茶。