武夷岩茶制作工艺详解：六道制茶秘籍，探索乌龙茶独特风味

乌龙茶加工制造有六大工序：晒青，摇青，凉青，杀青，揉捻和干燥，具体制法因产地，品种不同而有区别。

晒青是乌龙茶加工的第一道工序，晒青方法有日光晒青和加温萎凋两种。晒青技术应根据产区，季节，鲜叶老嫩度等因素灵活掌握，一般采用二晒二凉的方法。

晒青程度掌握“宁轻勿重”，晒青叶减重率10%左右为宜。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序，摇青就是将适度萎凋后的鲜叶放在竹筛里，来回筛动，使鲜叶边缘摩擦破伤，如同红茶揉捻后发酵一样，从而使叶片边缘部分由绿色变成红色。

摇青程度因产地，品种，季节和摇青技术而异。一般掌握“重晒轻摇，轻晒重摇，摇速由慢到快，摇青的间隔时间由短到长，嫩原料摇次少，老原料摇次多”的原则。

摇青的室温要求25度左右，相对湿度80%以上。与其他茶类的加工相比，反复摇青是乌龙茶加工工艺的一大特色。一般摇次数6－8次为宜，乌龙茶的杀青同样具有钝化酶和固定色泽的作用。

在摇青后进行锅炒杀青，使叶片中间的大部分仍保持绿色，这就是乌龙茶叶片呈“绿叶红镶边”的缘由。揉捻，干燥的目的与其他茶类基本相同，只是程度掌握有所不同。

2.武夷岩茶的制作工艺

焙制技术掌握根据是：鲜叶含水率，茶树品种特性，鲜叶嫩度，天气状况，前道工序适度掌握之差异，前后工序衔接。

传统工艺为：鲜叶，萎凋，凉青，摇青与做手，炒青，初揉，复炒，复揉，水焙，簸，凉索，毛拣，足火，团包，炖火，成茶。

现行工艺分：鲜叶，萎凋，做青，杀青，揉捻，烘焙，成茶，计五大工艺工序。

鲜叶：以新梢芽叶伸育均臻完熟，而形成驻芽，采3－4叶，俗称“开面采”，以中开面为好，即第一叶叶面平展，叶面积为第二叶的2/3左右。

萎凋：以叶色转暗绿，叶面光泽消失，微带清香，顶二叶下垂而稍有弹性，减重率为10%－16%，失水均。

具体操作：

日光萎凋：避免强日曝晒，叶面温度应在40%以下，每平方米摊叶0.5－1千克，历时20－40分钟，中间翻动1－2次。

室外萎凋：光照弱，气温22－30度，摊叶每平方米1－1.5千克，历时80－100分钟，每30分钟翻叶一次。

室内萎凋：用于晚间或雨天，室温20－30度，每平方米摊叶1－1.5千克，每小时翻叶一次，到萎凋适度。

加温萎凋：热风温度32－40度，萎凋槽每平方米摊叶7－8千克，每20－40分钟翻一次，历时1－1.5小时。

凉青：叶色由暗转亮，叶态由软转硬，日光萎凋后移入室内，摊放散热，防止风吹，日照，历时0.5－1小时。

做青：做青适度，叶色转黄绿，呈龟背形，部分青叶“绿叶红边”，透发清香减重率为萎凋叶的8%－16%。

手工操作：用竹制“水筛”，掌握转数先少后多，摊叶先薄后厚，等青时间先短后长，发酵程度逐渐加重。摇青，等青作业多次反复，历时8－10小时。

机械做青：若结合加温萎凋，即在做青机内同时进行，减重率为鲜叶的25%－35%。

具体操作：鲜叶投入做青机，转动吹热风，转动吹冷风，转动摇青，翻动凉青。摇青，凉青反复6－8次，静置到发酵适度下机，历8－12小时。

杀青：滚筒杀青机筒壁温度260－290度，手工锅壁220－240度，减重为做青的18%－22%。

揉捻：趁热揉捻，适当重压，要求成条率90%，历时5－10分钟。

初烘：高温薄摊快速，减重率为杀青叶的25%－29%，手工焙笼温度100－110度，摊叶厚2－3厘米，烘干机进风温度120－150度，摊叶厚度1.5厘米。

凉索：摊叶厚度3－5厘米，历1－20小时。

烘干：焙笼温度70－90度，烘干机进风口温度100－120度，含水率7%以下。

品质特点：味甘泽而香馥郁，香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。

茶汤金黄或橙黄，清澈艳丽，香 气有幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远，味浓醇厚，鲜滑回甘，有“味轻醒醐，香薄兰芷”之誉，即所谓“品具岩骨花香”，简称岩韵。

武夷岩茶以大红袍，肉桂，水仙，茗丛最为著名，各具特色，更有“香不过肉桂，醇不过水仙”之说。