每日分享：揭秘一棵茶树如何制作出多样化的茶类

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今天我们就一起研究一下，一棵茶树的鲜叶究竟可以做成多少种茶？

首先第一步我们要先搞清楚六大茶类的分类依据是根据制作工艺来的，茶树的鲜叶经过杀青揉捻干燥后可以得到绿茶，如果再揉捻后加入闷黄的工序则会得到黄茶，如果在绿茶的工艺揉捻后加入渥堆的工序就可以得到黑茶，而把渥堆换成发酵的步骤就是红茶，而白茶的工艺最简单就是萎凋加干燥，乌龙茶的工艺最复杂基本工序分为萎凋，做青，炒青，揉捻和干燥。

说到底按照哪种工艺制作便是哪种茶与茶青无关，那么为什么我们总会听到说不同茶类用的是不同茶树品种的这也是让我们误以为会有所谓的绿茶树，红茶树的根源所在。其实说到这儿就要说一个实质性的原则，考虑到不同茶类的工艺差异以及制作工艺过程中发生的成分变化，不同茶类对茶青的现状和内质要求有所不同，比如制作绿茶要求以中小叶种颜色深绿的鲜叶较好，这样的鲜叶叶绿素蛋白质含量较高同时要求多酚类的含量不能太高，尤其是花青素类更应该减少到最低。总的说起来绿茶的茶青嫩才为上，而红茶则要求茶青有一定的成熟度，丰富的多酚类物质而是达成红茶汤色转变的机制。所以在大部分的大宗茶产区早出的茶青会被用来制作绿茶，这些大宗茶产区春末夏季采摘的茶青，则因为相对粗老，所以拿来制作成红茶，因为这样做是可以保障茶农收益的最优选择，只不过这样品质的红茶表现平平，茶汤寡淡也是很常见的。这种绿茶加红茶的配置方式，是我国大部分茶区都在使用的组合思路。为了配合这种配置方式，我国的育种科学家们自上世纪80年代开始，通过利用品种杂交或无性扦插的方式，培育出了几百个产量高、抗性强的良种。最关键的在于，这些品种可以同时满足制作绿茶和红茶的要求。

比如福鼎大白茶、梅占，黄金桂、水仙等等，这在以往几乎是无法实现的。各地的茶树品种只能通过自然方式培育，也就是我们现在所说的菜茶本地品种。在前些年我们更追求产量，所以忽略了茶树的保护，实际上这些菜茶的茶味儿更足，也是众多老茶鬼执着的口感。所以严格来说，红茶和绿茶的茶青鲜叶是完全有可能来自同一颗茶树的，在茶区有的茶农为了提高收益，除了绿茶加红茶的配置，还有绿茶加黑茶的配置，黄茶加红茶的配置等等。但是我们很少听说白茶、乌龙茶、有何配置一说，这主要是考虑到采摘标准的要求。先说白茶，白茶与绿茶的采摘近似，都是从嫩采开始，以单芽为上，逐渐降低采摘的标准但是区别在于绿茶采到春末以后，便已经没有什么价值了，而白茶可以继续采摘，一直采到深秋。当然我们说的是大宗产区很讲究的白茶，核心产区会严格控制采摘次数以保证。茶树的流量，所以用于制作白茶的茶树一直都是用来制作白茶。虽然夏季采摘的白茶同样没有什么喝的价值，但市场环境的火热导致了这样的茶依然有很好的收益，而乌龙茶则刚好与白茶相反。在茶树春季发芽后茶农们会让茶树继续自然生长，直到长到一芽两三叶的标准，一般是在五月份左右才会采摘，而这次采摘之后想要再次采摘就需要等到两个月以后。一年内最多采摘三次便是上线，这样的采摘对茶树的损伤是很大的。所以讲究的产区会选择一年就采一次，另外在一些只看收益的产区也会选择乌龙茶加红茶的配置就是茶的内质总量相对是恒定的，不论怎么配置第一次采摘的茶青总是最好的。那么是不是有可能用同一棵树的鲜叶分别制作成六大茶类呢，原则上是可行的，而实际上是不合理的。茶树生长的采摘标准是需要时间的比如说为了制作乌龙茶也就不能采摘嫩芽一芽一二叶的标准来制作其他的茶类的茶类，所以在实际的操作中，一棵茶树的使命往往最多用于制作两个茶类，这样也就方便茶园的管理和调节。