古俗遗风——云南昆明的九道茶

汉民族饮茶，在古代重于品，讲究意境，着重程式，追求情趣。近代随着人们生活节奏的加快，既有要求快速、简便的，重在物质的茶人；也有刻意追求美感，重在精神的茶人，特别是一些文化茶人更是如此。在这方面，以云南昆明地区的九道茶，最具代表性。

九道茶，多见诸于昆明地区的城镇书香门第家庭。他们接待嘉宾时，不但要求品茗环境的整洁和美观，墙上有字画，四周有鲜花；还讲究佳茗配美泉，将准备的各种名茶，任君挑选；同时更需要沏茶有道，泡茶有艺，做到茶、水、火、器“四合其美”，一点马虎不得。

冲泡九道茶时应遵照当地人的习惯。一旦有客从远方来，主人便会立即迎宾人坐，少加寒喧，主妇便会立即选茶备器，准备冲沏九道茶。九道茶冲泡程序较为繁复，重在技艺和意境。

首先，主妇会选上几种名茶，由主人或主妇为宾客作简要介绍，如说说名茶的产地和品质特点，对特殊的名茶也许会介绍一下有关典故。习惯的做法是客从主便。如果主客间是多年至交，那么也可以按需点茶。待定好茶后，主妇就会当着客人的面，用温开水冲洗茶器。冲泡九道茶的茶器，一般为紫砂壶和几只茶杯，茶杯按客人多少数量不等。这样泡出来的茶汤，势必是几人共享一壶茶，如此一来备感亲切，意在融洽气氛。而用温水净器的结果，不但达到清洁消毒的目的，而且提高了茶器的温度，以免因冲泡时温度的骤变，而对茶汤质量产生影响。

洁器后，主妇会立即投入客人选好的茶，除客人事先声明，否则主妇就会按常规投入适量茶叶于紫砂壶中。第四道程序就是冲泡。泡茶用水，通常选用的是山泉水或其他佳水，烧水时注重掌握火候，讲究以初沸水冲泡，认为用这种水泡茶，香正味醇，最为精当。冲泡时，茶壶的冲水量，一般以冲到茶壶容量的六七分满为止。冲茶后的一道程序便是加盖，就是盖好壶盖，让茶汁慢慢浸出溶解于茶汤中，一般加盖5分钟后，茶汤既鲜醇又有刺激味，此时称之为“恰到好处”，之后就要进行匀茶。

匀茶，就是再次向茶壶续水，将泡茶冲水时留下的三四分空间，加水至满茶壶口沿。匀茶时冲水要从高处落下，让茶壶中的茶汤，通过高冲使茶叶上下翻滚和左右旋转，使壶中茶水达到浓淡一致。匀茶后就是敬茶。敬茶时，通常将几个小茶杯一字排开，先从左到右再从右到左，分两次斟茶，使茶汤容量达到茶杯的七八分满即可，并要求各杯茶之间的茶水容量一致，这叫做来的都是客，对客人不分大小“一视同仁”。

斟好茶后还要敬茶。敬茶可由主人亲自奉茶，也可由小辈敬茶，但要先长后幼，依次有序地进行。最后一道程式就是呷茶。呷茶一般是先闻香、后尝味、呷茶之乐，茶留在口里享受在心里。因为呷这种茶，费时，讲技，多程式，当地人称之为“九道茶”，就是享受这种茶需有九道程式，即选茶、温器、投茶、冲茶、瀹茶、匀茶、斟茶、敬茶和呷茶。严格说来，九道茶当为文士茶之列，可谓是古代文人品茶的遗风。