新茶，当年采摘制作的茶称为新茶。
陈茶，一般来说则指的是上一年甚至更长时间采摘制作的茶叶，称为陈茶。
我国大部分产茶的地区从春季的二、三月份开始，新茶就陆续上市了。
新茶从色、香、味多个感官方面都会与陈茶有一些区别。
这是因为在茶叶的储存过程中，受到光照、温度、湿度、空气等一些因素的影响，茶叶中的内含物质发生转化。
例如其中的一些酸类、脂类、醇类以及维生素类物质发生缓慢的氧化或发生化学反应，形成新的物质，也就是发生“缩合”。
这些不同的反应也使得茶叶的色、香、味在品质是发生变化，出现陈茶所特有的色、香、味。
至于说新茶好还是陈茶好，其实并不能直接一句话断定。
比如绿茶，绿茶来说一般是新茶比陈茶好。
不过，一杯新炒好的绿茶与一杯在干燥条件下存放1~2个月的绿茶相比，新炒好的茶闻起来略带青草气，饮用容易上火，而经过存放的茶，香气、口感都会更好一些。
所以，1~2个月适当存放对茶叶而言是必要的。
再比如一些茶，陈茶的口感反而更好于新茶，比如福建的白茶、湖南的获砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，经过得当的储藏，时间的转化，能提高茶叶品质。
所以，看待“茶叶贵新”不能绝对化。那么如何辨别新茶与陈茶，可以从以下方面鉴别：
色泽：储存时间久了，构成茶叶色泽的一些色素物质会发生缓慢的自动分解。
绿茶的色泽由青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿，茶汤颜色由黄绿、明亮变得黄褐、不清；红茶由乌润变成灰褐。
滋味： 在存放过程中，茶叶中的氨基酸、酚类化合物有的分解挥发，有的缓慢氧化，使茶叶中可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，鲜爽味减弱而变得“滞钝”。
