凤凰单丛为什么这么香？

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凤凰单丛，不喝则已，一喝就容易上瘾。

今年懂茶帝优选了两款核心产区乌岽的单丛，很多茶友喝过后都欲罢不能，没想到这世界上还有这么香的茶！但很多人又非常不解，凤凰单丛为什么这么香呢？

可能很多茶友都有这样的疑问，茶叶研究者也曾经做过不少研究。今天小懂就撷取其中一些精华内容，以相对通俗的方式来跟大家聊聊。

1、品种香

目前已有众多研究表明，茶树品种对茶叶的香型、香气成分有重要的影响。例如，有研究者研究了不同品种茶树糖苷酶基因表达和酶活性的差异，发现茶品种间的β-葡萄糖苷酶活性差异显著。

凤凰单丛在长期的繁殖和选育过程中，养成了独特的品种品质，并且形成了千变万化的香型。同样是在潮州凤凰山，同样的制作工艺，但仍然培养了众多的自然香型。

目前，市场上流传比较广的香型是，1996年定义的凤凰单丛十大香型：蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝兰香、姜花香。

当然，现在关于凤凰单丛茶各品种香型的脂肪酸、糖苷类物质、糖苷酶基因及薪类合成酶表达情况是否存在差异等方面的研究，还是比较欠缺的。我们也期待更多的研究成果。

2、地域香

我们都知道，凤凰单丛产自粤东地区的凤凰山，这里的土壤环境是粗晶花岗岩发育的山地红地和黄地上，有机质含量在1%-2%之间，矿物质含量也多。这一带除了高山云雾多、漫射光多，对茶树的合成有利之外，空气湿度大、日夜温差大等等诸多有利条件，造就了今天的凤凰单丛。

▲凤凰单丛的发源地乌岽山，本身也不是一座普通的山。乌岽山的山顶有一个面积约76亩的大湖，被称作“天池

▲火山喷发的岩浆就形成了分布在乌岽山各处的岩石。古火山又为如今的茶树生长提供了独特的地质和水质资源。

海拔、季节、气候和栽培方式影响香气物质的种类和含量，唐颢等人以凤凰镇茶区5个位于不同海拔区间的凤凰单丛进行研究表明，不同海拔区间八仙单丛茶鲜叶的生化品质存在显著差异，高山茶（海拔800~1000m)与中山茶（海拔500~700m)的差异较小，低山茶（海拔300~400m)与之差异大，香气组分的类别及含量有差异。

陈梨梨的研究发现，海拔影响凤凰茶的非挥发性成分，部分非挥发性成分在茶叶加工过程中参与了香气的形成，对其香气香型有间接的影响。

3、工艺香

这是形成凤凰单丛香气的最主要的人为因素。而加工中影响香气成分的又有两个主要部分：一部分是鲜叶经发酵生化过程（水解、降解、化合等）产生的香气；而另一部分是茶叶后处理时热化学反应产生的香气。

凤凰单丛茶的加工过程极为复杂，一般包括晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序。研究已知适度的晒青可使凤凰茶香高幽远，味醇回甘；未经晒青的凤凰茶香低、味苦、汤色浑暗。

▲凤凰单丛做青工艺

再比如，在最关键的做青工序中，酶的活性被促成或抑制，引起一系列生化反应，茶青由水香向青花香、花果香转变。这些反应包括青叶醇等低级醇、醛类等脂肪酸降解反应，还有偶联氧化反应，产生香叶醇、芳樟醇等。

但也有研究证明，做青过程环境的差异影响香气成分的组成及比率，不过同品种的茶在不同的做青环境下，香型的相似率大于95%，可见凤凰单丛一类的乌龙茶具有明显的品种香。

6种凤凰单丛的香气成分

有研究者曾经采用SDE法提取了6种凤凰单丛取香气，共检测出57种香气主要成分：其中蜜兰香17种，芝兰香27种，夜来香19种，黄枝香13种，玉兰香32种，杏仁香23种。

不怕化学名称的同学往下看，要是能都记住，小懂给你颁奖状。

1、蜜兰香单丛香气的主要成分：芳樟醇16.35%、二氢芳樟醇18.18%、二十四烷10.91%、3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯5.35%、顺（反）-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇8.18%。其中芳樟醇、二氢芳樟醇是构成蜜兰香单丛的核心成分；3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯、顺(反）-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇为新检出的成分。

▲凤凰单丛蜜兰香

2、芝兰香单丛香气的主要成分：二十四烷14.65%、二十八烷13.34%、丁位壬内酯11.62%、吲哚10.92%、芳樟醇4.1%。其中丁位壬内酯、吲哚应是构成芝兰香单丛香气的核心成分。

3、夜来香单丛香气的主要成分：二十四烷23.20%、丁位壬内酯17.81%、26，10，15-四甲基十七烷9.41%、正十七烷基环己烷4.29%、植物醇4.26%。其中丁位王内酯则是构成夜来香单丛的核心成分。

4、黄枝香单丛香气的主要成分：3-十三烷基环己烷14.87%、1-二十一烷基环戊烷13.15%、对二甲苯9.75%、芳樟醇4.0%、二氢芳樟醇4.86%、正十七烷基环己烷5.18%。其中对二甲苯、芳樟醇、二氢芳樟醇则是构成黄枝香单丛香气的核心成分。

5、玉兰香单丛香气的主要成分：芳樟醇7.27%、二氢芳樟醇4.61%、丁位壬内酯7.51%、咖啡因17.31%、邻二甲苯9.67%。其中芳樟醇、二氢芳樟醇、丁位壬内酯为玉兰香的核心成分。

6、杏仁香单丛香气的主要成分：芳樟醇10.88%、香叶醇4.32%、吲哚4.65%、丁位壬内酯7.69%、咖啡因29.21%。其中芳樟醇、香叶醇、吲哚、丁位壬内酯为杏仁香的核心成分。

参考资料：

1、《中国凤凰茶》，黄柏梓著，凤凰茶叶专业协会2003年版。

2、《凤凰单丛茶的香型香气特征及影响因素研究进展》，周春娟、郭守军，《韩山师范学院学报》2016年第3期。

3、《6种凤凰单丛茶香气成分的研究》，杨启财、黄文浩、赖宣，《安徽农业科学》2016年(34)。

4、《凤凰单丛茶品质地域性差异的生化基础》，唐颢、方华春、唐劲驰等，《食品科学》2015年(36)。

5、《茶树β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶基因表达差异分析》，陈亮、赵丽萍、马春雷等，《园艺学报》2009年(36)。

6、《不同品种（系）凤凰茶春梢生化成分分析》，陈梨梨、郭守、马瑞军等，《广东农业科学》2013年第5期。