乌牛早开采了，茶芽肥壮为什么适合做龙井，其中原因你了解吗？

2020年的冬天是名副其实的暖冬。对于我所在的浙江省舟山市定海区来说，也就在2月中旬的时候，一次寒潮出现了0度左右的低温，在被认为最冷的这二天，由于风的存在，并没有出现霜冻，乌牛早已经进入了可采的时节。2月18日，我区几处乌牛早茶园开采。采下的茶鲜叶均为单芽，带着完整的鳞片与鱼叶。我区采下来的茶鲜叶销售给新昌茶企，用于加工大佛龙井。

2月18日，阳光明媚，乌牛早正式开始采茶

一、乌牛早的品种特性

乌牛早名为嘉茗1号，原产永嘉县罗溪乡龙川一带，由当地茶农单株选育而成，属无性系良种。该品种植株灌木型，树姿半开张，分枝较稀，叶片呈稍上斜状着生；叶形椭圆，叶端钝尖，叶色绿或黄绿，茸毛少，叶身稍面卷是其主要特征；采摘早是最为显著的特点，乌牛早作为极早熟品种在浙江省内多地均有较大面积的推广。多地引入乌牛早用作开发早期名茶。

在我看来，乌牛早是一个具有明显特点的茶叶品种，一是采摘时间早，在我所在地定海区，与同一个地方的龙井43比，要早10天以上，与鸠坑群体比，最少要早半个月以上，今年我地2月18日头采，预计比鸠坑要早20天以上；二是生长健壮，在肥培良好的情况下，采用立体栽培模式，明显地比龙井43高出一个头，茶蓬高度达1.2米以上，病虫抗性良好；三是茶芽肥壮，特别是早期单芽，芽长可以1.5厘米以上，比龙井43与鸠坑群体种千芽重高一倍以上，而且这种肥壮的单芽已经成为影响其早期适制性的主要因素。

乌牛早的芽是很肥壮的

二、单芽原料与茶产品

茶叶是由茶鲜叶制成，一般情况下，不同的鲜叶等级所制的茶的种类和品质是不一样的。比如名优绿茶的制作是需要以嫩度好的茶鲜叶为原料的。在茶鲜叶的嫩度评价等级中，嫩度最高的是单芽，然后是一芽一叶初展，一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶。每一种嫩度的鲜叶，相对应的适制茶类是不一样的，比如一芽二叶这样叶片多的鲜叶，做针形茶就不太适合，但做珠形茶就非常的理想，估毛峰体茶也不错，但碧螺春就不行了。

用茶芽加工成的卷曲形茶

对于单芽或具有一芽一叶初展这样的早期鲜叶来说，许多地方用来制作针形芽茶，如开化龙顶、雪水云绿、竹叶青、湄潭翠芽等，在黄茶中，还有如黄茶中的君山银针。同样茶芽也是可以制作红茶与白茶，如白茶中的银针就是用芽头制成，滇红中的金芽也采用了单芽。上述这些茶共同的特点是保留了茶芽的形状，特别是绿茶和黄茶，使得在冲泡中茶芽如针般竖立，形态非常漂亮，我称之为灵动之美。

鸠坑群体种加工的芽茶（针形茶）

除此之外，单芽也有制作其它茶形的，如做成卷曲形茶，最为著名的是洞庭碧螺春，其最高等级的碧螺春的鲜叶原料就是单芽。还有就是加工成扁形的龙井茶，如西湖龙井、大佛龙井等。对于浙江来说，乌牛早几乎绝大部分制成了龙井茶，这与乌牛早茶芽的特点为有关，而最为主要的特点，我认为就是它的芽的肥壮性。

带有鱼叶和鳞片向外扩展的是大佛龙井的特色

三、茶芽肥壮给茶加工带来的影响

在茶叶种植中，我们增施肥料，加强管理，目的在于生产出优质的鲜叶，茶芽肥壮、叶质肥厚是优质鲜叶原料的评价。对于如乌牛早这样的茶芽肥壮较大的茶叶品种来说，除了加工扁形外，这样的茶芽对加工其它茶形相对较为困难，原因在于小规模茶叶加工中的常用滚筒杀青存在着对这类肥壮芽的缺陷。

一般来说，小规模的茶叶加工企业采用的杀青模式常见为二种，一是理条杀青，采用理条杀青机。这类杀青兼加工设备以制作烘青类的茶比较多，如安吉白茶中烘青茶的成套加工设备中常选用这样的理条杀青方式，优点是这样杀青后的茶形直条，最适合加工的鲜叶为一芽一叶以及一芽二叶初展。二是滚筒杀青，这也是最为常见的。比如我所在地制作定海山芽茶、普陀佛茶等均使用滚筒杀青，这样的杀青模式通过筒滚的高温完成杀青，一般茶鲜叶在滚筒中时间较短（60-90秒），滚筒温度较高，比较适用于带叶的鲜叶，或者说芽头较小，热力能够在较短时间内渗透到茶芽内部的鲜叶。

杀青是主要问题，这是外焦，是由于滚筒杀青时温度过高或时间过长引起

当二种杀青方式碰到肥壮的茶芽时，因为茶粗，包裹的茶叶多，使得热力要渗透进茶芽内部并上升到较高温度需要更多的时间和温度梯度。在现实的杀青过程中，如乌牛早这样的茶芽要实现杀青充分，往往其外部的芽叶因受温度过高以及时间过长而焦化，这里就出现了一个矛盾，一方面需要高温和较长时间以便使茶芽杀青杀透，另一方面又要避免因高温而造成外面的茶叶片和芽尖焦化。从这里我们就可以看出，在上述两种杀青模式下，当茶芽肥壮度超过一定程度时，茶芽的杀青就会变得不充分，因为在杀青作业中首先要避免的焦叶，因为一旦焦了，那么这个茶芽就有异味，变成次品。而杀青不足，往往只是在口感上会变得差一些，特别是会出现麻口的感觉，青涩味重一些，但加工后的茶依然具有商品价值。

这是内部没有杀到，形起成品茶的黑条，即茶芽内部嫩叶变红

四、扁形茶加工的优势

为了保障茶叶产品质量，避免因杀青不到位而出现的品质问题，对于如乌牛早这样的肥壮的品种的早期单芽鲜叶，往往采用扁茶加工的工艺进行。这是因为目前扁茶加工工艺能够克服上述二种杀青的不足，具有明显的优势。

扁茶加工中能够克服茶芽肥壮的影响，是因为扁茶具有不同于上述二种模式的杀青方式，在扁茶加工中，杀青（青锅）采用锅温逐级下降的方式进行青锅，每一次青锅时鲜叶量很少，特别是采用压掌（加力）把鲜叶贴着炒锅进行杀青，并压制成薄片，这种杀青以及后续方式热穿透性好，能做到杀青到位，因此加工的茶往往不会存在杀青不足，同时因高温的原因香味较浓，这也是龙井茶普遍比较香的原因，这种香味有人称之为高火香。当然缺点是加工后的茶叶因锅温度较高而使得叶绿素破坏严重，干茶呈现黄绿色，汤色偏黄（相对于滚筒杀青的针形绿茶）。

龙井工艺由于茶叶直接与高温锅片接触，热力穿透彻底，杀青到位，但叶绿素破坏多，色较黄，易出现高火香

五、卷曲型茶加工的改进

用肥壮茶芽加工卷曲型茶时，无论是碧螺春的手工杀青工艺，还是滚筒杀青的普陀佛茶工作，都存在着杀青不足的风险。原因在于碧螺春的适制品种为洞庭小叶种茶，芽本身并不大，而且其茶芽的选择是去除了鳞片以及大部分的鱼片，因此我们可以看到传统的碧螺春在加工前需要对茶芽进行人工的筛选。同样另一个卷曲形的代表普陀佛茶采用的是滚筒杀青，对于如乌牛早特别是肥培条件较好的茶芽，杀青不够是最为主要的问题。在加工工艺中如何减轻因杀青不足而出现的青涩味，应该是整个这类茶芽原料加工卷曲型茶时所需要考虑的重要问题，一般情况下我认为在整个加工工艺中，揉捻需要充分，能够把茶芽的叶片打开，茶芯外露，同时初烘时采用高温急火，温度应该比鸠坑群体种一芽一叶初烘时的温度高20度以上，最好能够达到120度；在成品足干提香时，采用高温提香，100-120度持续5分钟，以弥补杀青不足所引发的青涩味。

揉捻叶初烘时应该采取更高的温度，以弥补杀青不足

六、其它茶类的适制性

相对于绿茶来说，肥壮的茶芽在白茶与红茶方面具有良好的适制性能，主要原因在于其加工过程中并不需要杀青这样的加工工艺。比如白茶采用的是萎凋（青）、烘干的方式，茶芽的水分散失性均匀，有效成份特别是矿物质含量高，因此品质更好，这也可以从福鼎白茶中常以白毫银针作为佳品中可以看出。而红茶加工中，同样萎凋过程中茶芽的走水均匀性好，而且在揉捻过程中芽的细胞更容易破碎，加工中芽的粗壮并不影响其加工性能，在某些情况下，这样的嫩度更能显示出红茶中的某些特殊品质，比如金俊眉就是用芽制作的高端红茶。

虽然茶鲜叶能够加工成各类的茶，但是不同的鲜叶嫩度和茶芽特性，往往能够影响加工工艺的实现，也就存在着原料的适制性问题。当我们在茶园管理的时候，有时并不是茶芽越早越好，或者说越肥壮越好，这需要根据茶产品的特征和加工性能来决定。当乌牛早这类的茶叶品种种植者自己无法加工出优质的茶叶时，把鲜叶出售给其它企业工，也就成了一种合理的选择。

一家之言，​请多指教。