中国茶叶品种繁多，按照不同的标准有不同的分类方法。根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类。六大茶类包括红茶、绿茶、乌龙茶(青茶)、黄茶、黑茶、白茶。
绿茶是中国的主要茶类之一，对茶的本质属性保持的最为完整，故绿茶的色泽和冲泡后的茶汤较多的保留了新鲜茶叶的绿色主调。绿茶味苦性寒，有着清热去火，生津止渴的功效。在制作工艺上是采摘茶树的新叶或芽，经杀青、整形、烘干等工艺制作而成。
青茶也就是我们通常所说的乌龙茶，品种较多，是中国六大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。它是介于红茶和绿茶之间的茶类，它具有绿茶的清香和红茶的醇厚。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。乌龙茶有润肤、润喉、清除体内积热的功效。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
黄茶属于轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶在干燥过程前或后，多了一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。它茶性微寒，适合体热者饮用。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。
黑茶是后发酵茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。因为有了后发酵这道工序，黑茶的茶性变得更加温润，去油腻、消脂肪的功效十分显著。四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地是黑茶的主产区。传统黑茶采用的是原料成熟度较高的黑毛茶，是压制紧压茶的主要原料。
白茶属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。采摘鲜叶后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶中富含氨基酸、茶多酚等多种营养和药用成分，可以提供人体的免疫力。
红茶是茶性被改造最彻底的茶类。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。它味甘性温，可养人体阳气，并能生热养暖腹，增加人体的抗寒能力。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。我国红茶品种以祁门红茶最为著名。
从茶性本寒，到由寒转凉，到由凉转平，到由平转温，茶性发生了巨大的变化。
