详解六大茶类，在制作中的关键工序

在茶史发展的历史长河中，从发现茶树到人工种植，加工，经过了几千年的不断创新，勤劳智慧的人们制作出了各种各样的茶。

古茶树

从古人早期对茶的药用、烹煮充饥、煮茶、煎茶、点茶到今天的泡茶。一代代的茶人在这一历史过程中一直在优化着制茶工艺，由于茶叶产地分布广泛，茶树种类繁多，各地喜饮之风不同，为了满足各地人们的饮茶喜好，衍生出了各种茶类，每种茶类的制作方法也不尽相同。

神农祭坛

中国的茶叶分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。看着这些个绿、黄、红、青、黑大家可能会以为它是按照颜色进行的分类，实际上它的标准却是按发酵程度来进行的分类。不同类型的茶从外形、色泽、香气、滋味、功效方面相也都不一样。

茶叶分类

每一类茶叶在它的加工过程中，都有一个决定着它属性归属的加工工艺。我们也可以说这一道工序，是相对的每一类茶的核心工艺。从最早的巴蜀之地，蒙顶山开启人类最早的种植茶树，制茶加工开始，迄今已有2000多年的历史。这每一道核心工艺，在2000多年的茶史长河中，都是通过历代茶人在制茶过程中，不断的摸索，实践得来的。

加工

下面我们来了解一下每一类茶叶的核心工艺

绿茶：是茶叶中占比最多的茶类，在它的加工过程中最重要的核心工艺就是杀青，杀青是绿茶品质“汤清叶绿”的关键工序。成品干茶的色泽和冲泡后的茶汤最大程度的保存了鲜茶叶的主“绿”格调。按照杀青工艺的不同分为晒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶。

炒青

红茶：作为第二大茶类，也是国际上饮用最广泛的茶类，它的加工过程中最重要的核心工艺就是发酵。发酵过程中茶多酚酶促氧化，形成茶黄素、茶红素等有色新成分，从而形成红茶特有的“红汤红叶”特征。正山小种是红茶的“鼻祖”，祁门红茶是我国红茶的代表。

宜兴红茶

白茶：微发酵茶，加工过程中不经杀青或揉捻，它最重要的核心工艺就是萎凋。萎凋过程中，以蒸发鲜叶水分，促进鲜叶内含物发生水解和氧化的作用，形成白茶独特的香气和口感，更好的保持了芽毫外形的完整。

萎凋

黑茶：外观呈黑色，早期的黑茶主要是作为边销茶“以茶易马”之用。它的加工过程中最重要的核心工艺就是渥堆。渥堆是指在特定的水分和温度的条件下，通过酶促作用、微生物作用、湿热作用，使茶叶内的物质迅速氧化，本质就是为了加速其陈化速度，因为原料成熟度较高，茶汤就形成，甘、滑、爽、后的特点。

渥堆

青茶：制法是从绿茶和红茶的制作工艺结合中发展而来，它的加工过程中最重要的核心工艺就是做青。做青也叫碰青、摇青、杀青。其目的通俗的讲就是通过做青，祛除茶叶中多余的水分，提高茶叶的香气。由于做青的力度和次数的关系，会导致茶叶发红，也就形成了特有的半发酵青茶（乌龙茶），其特点”香气高扬“。

摇青

黄茶：是在绿茶制作工序中，增加了一道“闷”的工序演变而来，所以它的加工过程中最重要的核心工艺就是“闷黄”。闷黄又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。目的就是为了促使茶坯在水热作用下进行多酚叶绿素等物质部分氧化，非酶性的氧化，形成黄色。闷黄的时间掌握十分的重要，闷黄变色程度较轻的轻发酵，才是是黄茶，闷黄发酵程度过重的，则成了黑茶。

黄芽

茉莉花茶：姑且说它“不在五行中，跳出三界外”，它不属于六大茶类中的任何一类，它自成一脉，属再加工茶。它选用烘青绿茶作为茶胚，配以茉莉鲜花，两者相结合，进行二次加工。加工过程中最重要的就是窨制工艺。茉莉花茶窨制过程主要是通过茉莉鲜花吐香，烘青绿茶茶胚吸香的过程，从而进行反复的窨制，不断地通过吐香吸香的过程，来提升茶胚的茉莉花香味。

窨花

中国茶史源远流长，期间一代又一代的茶人，通过不断的努力，不断的创新，才有了我们现在的兴盛茶业。

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