“1”
之前我在朋友的茶馆里喝茶，听到了这样的对话。
A：哎，我刚喝岩茶两个月，买了马肉，味道很苦，这正常吗？
B：岩茶有苦味是正常的，关键看它能不能溶解，如果溶解的快，就是正常的，反之就是不正常的。不过只要正常冲泡，不煮过头，就不会有那种苦味。
说完，他又补充了一句。
尤其是没有其他茶味的时候，只觉得苦涩，很不正常。对了，你花了多少钱买的？
答：8克50元。茶味其实挺细腻的，回味明显，但前三泡太苦了。卖家说我喝的口味太淡，但喝久了觉得很好喝。
B：这个价钱买的茶叶，很可能不是马头核心山田的，甚至不一定是马肉。
A：啊，平均下来3000一公斤，怎么买不到真货呢？
B：这得看情况。谁能确切地说出价格？
那是真实的。
xx山农场的茶叶多少钱一斤？
很难说出具体的范围，因为每个公司的定价都不同。
即便是一左一右两座相邻的小山丘，也全都种满了桂皮。
但最终售价可能相差三倍甚至五倍，这在业内并不是什么新鲜事。
咱们先不管价格，就连马头岩山也是。
遇见一杯陌生的茶，应该先从品质开始。
只有用心去尝试，慢慢去品味，才能从香气、水质、韵味中感受到这一泡茶是否值得！
近三五年来，刚开始饮岩茶的茶客普遍对肉桂很感兴趣。
毕竟，肉桂非常流行。
但新茶友在喝肉桂的时候，很可能会听到各种不同的意见，互相矛盾，让人不知道该相信谁。
周末有空的时候我们聊聊天吧。
“2”
岩肉桂不是往往烘烤得这么轻吗？
昨天刚刚喝了今年的第一颗肉桂，马头岩的。
今年的新岩茶备受期待。
只是因为前段时间连续下了一个多月的雨，空气湿度大，茶叶烘烤起来比较困难。
幸好，漫长的雨季过去后，阳光明媚的日子到来了。
前段时间烤的火，可以及时烤一下。
而且炒茶出来之后，还能及时进行完美的衔接和退火。
这样七月底就可以喝到今年的新肉桂了。
目前仅经过一次烘焙，口感非常清新醇厚，带有鲜明独特的肉桂和花香。
它就像夏日里拂过脸庞的微风一样温柔，非常适合在三伏天尝试一下。
但和茶友聊天的时候，也有人提到了这一点。
“哦，不对啊，我印象里正研肉桂应该没有烤得这么浅吧？”
是的，这只是初次品尝的小规模分享，后续我们还会继续烘焙。
“是不是刚烤过一次的肉桂只有茶香，但茶味很淡？”
嗯，你试一下就知道了。
看到这个话题没法继续下去，我改变了主意，决定把原因说清楚。
正岩茶可以用小火、中火或大火来烘焙，没必要每一种茶都用大火来烘焙。
火力的差别，只造成茶味的差别。
只要山基好，内质积淀扎实，即使只用一炉火，茶汤滋味也会极其浓郁。
柔和、滑润、细腻，带着浓郁的落水香气，就连余味都弥漫着阵阵花香！
《3》
肉桂干茶的香气明显，是不是意味着火还没有完全消掉？
我以前写过某种肉桂的品尝时，曾简单提过，干茶叶有明显的焦糖、烤瓜子等烘焙香气。
没过多久，我收到了这样的信息：“从香火来看，火还没有完全灭。”
误会，一切都是误会。
岩茶烘烤时，干茶叶刚从烤笼中取出，火势很旺。
在茶水的热度未消退之前，不宜用茶水触碰嘴唇，需要稍等片刻，等到新茶的热度消退后再饮用。
但退焙后的岩茶，却没有丝毫的焙炒痕迹，反而失去了干辣之气，也没有烟熏之味。
至于焦糖香等烘烤香，严格来说，属于岩茶火香。
是岩茶经过焙炒后所获得的独特香气。
不炒不成岩茶。岩茶一点炒香都没有，就连干茶也香气平淡，有淡淡的陈味。
这样的岩茶显然存放的时间太长了，早已错过了最佳风味时期！
《4》
肉桂微加热时会发出花香，中温以上加热时会发出果香？
曾经有一位茶友反馈，他买了一杯花香肉桂茶。
冲泡之后发现，哇，味道真的有花香！栀子花香特别明显，感觉就像喝金牡丹或者黄观音一样。这是假的吗？
但卖家告诉他，小火的肉桂就是这样的，岩茶小火的时候有花香，中火以上的时候有果香。
听到这话，马华很想骂人，两个字：扯淡。
对于岩茶来说，花香、果香只是基本的味道。
另外，除了品种本身具有果香的情况（如矮乌龙的桃香、佛手的梨香）外，岩茶的果香受绿茶加工过程的影响较大。
只有绿酵母发酵充分后，才会出现果香。
如果发酵程度过轻，后期烘焙时，即便用中火或大火，也无法产生果香。
也就是说，用更大的火烘烤，只能增加岩茶的香气。
它无助于果香的形成。
对于许多轻炒和中轻炒的岩茶来说，你经常可以尝到非常浓郁的花香。
其原因，要么是采用了“留香、焖火”的做法。
或者是因为烘焙过浅，茶叶里面的花香物质保留得比较丰富。
在淡淡的焦肉桂味中尝到浓郁的花香并不令人意外。
但喝上一口，桂香就只有花香，没有一丝桂皮的香气，让人怀疑是不是假的西贝，有黄观音等小品种的！
《5》
冲泡肉桂的时候高温冲泡更能激发茶香？
冲泡功夫茶时有很多细节要注意。
仅就注水而言，就有高注、低注、螺旋注、平注等多种方法。
在写冲泡建议时，我一般会把沸水倒入盖好的碗里，并建议大家用低温冲泡。
即把水壶尽量拿低，壶口紧贴盖碗上方，快速倒水，使干茶彻底湿润。
但有些人不理解，以为高冲泡更能激发茶香。
尤其是冲泡肉桂这种“香”茶时，倒得越高，味道就越香。
玛华对此不以为然，并认为泡茶时高压注水有风险。
高压倒水的时候，如果控制不好，开水很容易溅出来。
台面被淋湿没什么大不了的。
我怕的是滚烫的热水溅出来，不小心烫伤别人。
此外，由于注入量大，水流湍急。
如果不小心，可能会使水箱装得太满并导致溢流。
高速倒水时，计算物理距离。沸水落下的点距离盖碗较远。
特别是高冲击力和细喷射（即所谓“小挂水”），水流在空中像拉着一条细面条一样，水温很容易就被冷却了。
当然，冲泡岩茶，沸水是激发茶香的关键。
以此推算，所谓茶浓度越高，茶香越浓的说法，根本就是子虚乌有！
《6》
一磅“马肉”值多少钱？
烤肉桂用小火还是大火比较好？
干茶闻起来有焦糖的味道。这是否意味着它没有变质？
岩茶一定要用中火烘烤才能有果香吗？
冲泡肉桂时，应该用高温还是低温冲泡？
细细数来，这5个关于肉桂的小细节，还是挺有意思的。
在茶桌上谈茶，很多问题是开放式的，没有固定的标准。
比如谈论价格。
比如，哪种风格更好？
但仍然有很多看似相似、容易让人混淆的问题。
只有慢慢理清岩茶的基本框架逻辑，才能明辨是非，辨真伪！
…
2022 年，我们将继续
- 结尾 -
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作者 | 李马华
微信（cunguchen2020）
