白茶的特点

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福鼎老白茶

白茶的综合特征与一般茶树相同，包括其白化机理、遗传特征、形态特征、生态特征、繁殖特征、生化特征、加工特征、经济特征等。这里重点介绍其特殊性。白化突变茶种质资源研究.

白茶白化机制及遗传特征

对白茶种质资源的观察和研究表明，白茶的白度可能依赖于温度、光照等生态条件，也可能与生态条件无关。白茶的成因、表现形式和遗传特性比较复杂。

陈蓉老师在观察安吉白茶的白化现象后说：“白叶茶的特点是在发芽的第一个生长期出现缺乏叶绿素的白色或黄色幼叶，这些白叶随着叶子的发育逐渐变白。”主脉在中心，生长变绿时，白叶生长变硬，但到下一个生长期（相当于夏季）后，白叶一般又变成正常绿叶。第二年春茶期后，这些白叶又变成九点十，夏季在15-180的人工光照下发芽时，也会产生白叶。是同一物种的变种。”

中国茶叶研究院对安吉白茶的研究发现，早春茶叶萌芽、萌叶的起始温度为17-19。此时叶绿体膜的发育受阻，叶绿素的合成受阻，出现阶段性白化现象。美白过程中，蛋白质水解酶的活性增加，导致蛋白质大量水解。 RuBP穿梭酶大、小亚基和色素蛋白复合物的含量减少，而游离氨基酸的含量增加。当温度低于23时，一芽二叶的白化程度达到最高水平。当温度超过23时，随着芽叶的展开，它可以恢复绿色，但不会再变白，后续季节也不会出现白化芽叶。证明安吉白茶是低温反应产生的细胞质变体。

白茶的变种有的以植株突变的形式出现，有的以芽突变或枝突变的形式出现。细胞质和细胞核变异引起的白化变异具有一定的遗传力，但遗传力很差。每年常出现大量花蕾，但结实率很低。通过自花授粉获得的后代在基因上是分离的；由于外界条件刺激引起的偶然变异，如高温引起的变异，产生明显的不稳定性。这种现象在春夏之交或夏季高温干旱季节的群茶园中经常出现。这种情况表明，由于无性育苗技术的应用，遗传能力不会成为扩大生产的障碍。相反，不结果品种比结果品种更有优势，许多白化品系可以发展成为下一代优良品种。这方面的研究还有待进一步深入。

白茶的形态特征

在茶树栽培中，茶树的形态特征主要是指株型、叶型、芽型。植物类型分为乔木型、半乔木型和灌木型；叶型是指大叶型、中叶型、小叶型；芽型分为大芽型、中芽型和小芽型。同时，还可以根据栽培的需要进行进一步的分类。例如，在名茶的制作中，非常注重绒质状况，绒型分为多绒型、少绒型和无绒型；常规品种也是根据芽叶颜色来划分的。绿芽种和紫芽种表明后者不适合生产名茶。

白茶白化原因的复杂性导致白化现象的差异；不同的白化特征还涉及其他性状，如茶树的形状和大小、与生态条件的相关程度、内在品质的差异、加工适应性等。

从白茶种质资源分析来看，白化特征呈现多样性。按变白部位可分为芽白和叶白；按美白的稳定性可分为阶段性美白和永久性美白，或有规则变化和不规则变化；按增白程度可分为全白（阶段性）、乳白、淡黄、黄色、白绿、花白（白绿）等形式。

全白茶：白度接近漂白纸的颜色。这种白茶可能是由正常绿叶茶枝条退化产生的，其营养由正常枝条提供，也可能分阶段变白。但全株白化、无法返青的茶树，由于叶绿素高度缺乏，只存在于苗期或发芽初期，因此无法长期存活。乳白色、浅黄色：由于白色的花部分含有一定量的叶绿素，所以白化颜色不是很完整。这种白化颜色与常规茶树品种明显不同，但不可能像纸一样白。大多数白茶都属于这种情况。黄色：盛期的芽和叶发生突变，不再有绿色的感觉。它们通常呈现藤黄、橙色或亮黄色（金黄色），与常规品种映霜、黄叶早的叶色完全不同。这种茶更准确地称为黄叶茶。白绿色：芽叶颜色介于白化叶和绿色之间，或白叶上可见绿色斑点，或一侧高白化，另一侧高绿的状态。白色（白绿）：一片叶子由部分绿色和部分白色叶子组成，或白色叶子和绿色树枝并存的树枝。这种白化病有规律和不规律的变化。白茶的生态特性

从目前收集的种质资源观察，白化类型可分为生态敏感型和生态不敏感型两类。前者的漂白性能取决于外界条件，主要是气候，但其对土壤生态的响应和依赖程度不同。值得注意的是，后者的漂白性能主要是内部的，在一定程度上受到外部因素的影响。对土壤生态的依赖略强于对气候生态的依赖。

生态敏感白茶的气候和生态要求有两个突出的方面：一是白化变异必须在一定的气候因素范围内。低温敏感型只能在一定的低温范围内表现出来。例如，安吉白茶的白化起始温度和返青温度均在23以下，因此适宜在气候凉爽、积温较低的地区种植；高温敏感型则恰恰相反。只有在一定的高温条件下才能诱导美白；光敏增白特性主要受光线影响，弱光往往导致增白不充分。因此，在白茶的种植中，首先要考虑选择最适合、能满足白化问题的生态类型。实验表明，冬、春季采用温室覆盖栽培，可促进春茶开花。但这种人工小气候并不适合安吉白茶等低温敏感品种。对于品种来说，虽然也可以实现提早采摘，但如果不能实现温度控制，芽叶很容易变白。二是白化变异引起的极端生态生理变化，包括抗冰冻、高温干旱、抗强光辐射、抗风害、抗病虫害等。

总体表现为气候生态的适应范围较窄。白化程度越高，生态适应范围越窄，抗逆性越差，超过一定范围危害越大。例如，光型品种的白化程度虽然随光照而增加，但在夏季也容易受到高温和强直射光的灼伤。完全白化的低温型品种，受强南风吹后，还可能出现脱水、嫩芽、叶片烧焦的情况。生理损伤。

大多数白化茶树品种的生长潜力相对较弱，这体现在对土壤质地和水分供应的要求增加。与气候生态的要求一样，白化程度越高，生态适应范围越窄。要求土壤比较肥沃，水源比较充足，才能良好生长。例如，比较安吉白茶在产地安吉和宁波的栽培表现，前者以粘土红土为主，粘性较大，砾石较少，白化程度较差，但茶树有更好的增长潜力；后者以沙土为主。土壤以红壤为主，但粘性较小，砾石较多，白化程度较好，而茶树生长势较差。但不少白化品种在施用大量外源氮肥时，会导致芽叶不白化、提前变绿。

生态不敏感品种的白化主要是由内部因素决定的，对气候和生态没有明显的响应。但在肥水供应良好的环境中，生长潜力增强，导致叶绿素含量增加，白化叶比例减少，或白化程度降低，这对稳定很重要。对于性差的不规则突变品种来说更明显。