探寻武夷岩茶之美：深入了解其回甘的奥秘

丨作者：李麻花

茶友们在喝茶时，是否会有这样的体会：

茶刚入口的时候，感觉很苦，过了一会儿，嘴巴里就会有丝丝的甜味不断冒出。

且这种甜味的产生，还很有规律。

首先，有的茶苦味越明显，嘴巴里能感受到的甜味越强烈。

其次，这种甜味最终会盖过茶汤微微的苦味。

其三，并不是所有的茶喝完后，都会有这种甜味产生。

最后，每个人对甜味的感受，都不太一样。张三觉得这茶喝完后有甜味，李四却不赞同。

这种入口时清甜微苦，随着时间推移，甜味反客为主的过程，被茶友们称为“回甘”。

回甘，是我们在饮茶时常有的自然感觉体会，同时也是对一款岩茶品质好坏判断的指标之一。

茶友们难免好奇：回甘是如何产生的？为什么有的茶有回甘，而有的茶却不具备？

回甘，是怎么产生的？

回甘的产生，是一个很微妙的过程。

浙大的王岳飞教授说：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。（详见《《茶文化与茶健康》》）

从教授的观点中，我们可以获取到以下信息。

1、回甘是茶多酚和蛋白质结合后的产物

2、要形成回甘，茶多酚的含量要适中

3、回甘的形成，需要时间过渡，先要在口腔内形成一层厚度适中的分子膜，当这层膜破裂后才会有甜味的产生。

换言之，回甘的产生，和茶多酚的含量多少，密切关联。

另一种观点，则是从“先苦后甜”中得出的经验总结。

“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。

而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。（详见《《不同口感品质与刺激物相互关系》》）

这个说法，不尽然全对，从我们日常喝茶的经历中可发现：并不是所有茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。

有的岩茶，入口后苦味浓重，且一直化不开，从到到位，将“苦”字贯彻到底。

曾在某个茶博会上喝过一泡大红袍，那真是印象深刻。

入口，直击灵魂深处的苦涩味汹涌而来，那一刻，苦味喷薄而出，比黑咖啡还要苦上十分。

一直到半小时后，苦味留存感依旧强烈。此时，就像小时候吃的黄连，唯有蜜饯才能缓解这种苦意。

这，也就是我们为什么会发现：有的岩茶，喝完是甜的。而有的岩茶，喝完之后，还是苦味浓重。

什么样的茶，会有回甘？

回甘，是一系列奇妙的感官体验，它是由茶叶内在物质所诱发的反应。

通常，内质丰富且比例恰当的岩茶，容易产生回甘。

在茶叶中，有三种生化成分又诱发回甘。

1.茶多酚

王岳飞教授说过，茶叶中适量的茶多酚，会与口腔中的蛋白质形成薄膜，当这层膜破裂后，能让味蕾重新感受到甜意。

过犹不及，茶多酚的含量不能过高。

若是茶多酚太多，形成的膜过厚，不容易破裂，自然不容易产生回甘。

茶多酚含量的含量高低，与山场环境、做青情况密切关联。

简而言之一句话：好山场、好工艺，能让茶多酚处于一个黄金比例，做出来的岩茶口感甘甜，回甘快。

2.有机酸

有机酸，也是让口腔产生回甘的一大重要元素。

茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。

在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加，通常喝乌龙茶更容易感受到持久的回甘。

酸，会刺激唾液腺进行分泌，以产生“生津回甘”的感觉。所谓的望梅止渴，就是利用条件反射，令人回想起吃到酸梅的感受，从而就有了生津的感觉。

3.糖类

茶叶中的糖类物质，与我们平时吃到的蜂蜜、蔗糖不同，它本身并没有甜味，这些糖类物质甜味的产生，要依靠唾液淀粉酶。

当这些糖类物质被水解成麦芽糖后，我们的口腔就能感受到它的甜味。

糖类水解的过程，会依据每个人的唾液淀粉酶的活性而改变，故而有的人能快速感受到回甘，而有的人则需要更长时间。

后记

都说茶如人生，“苦尽甘来”。

苦尽甘来，不仅是一种生活状态，更是一种禅意的喝茶体会。

岩茶要能实现苦尽甘来，也有门槛要求。而内质丰富，就是一块重要的敲门砖，唯有物质丰富、比例恰当的岩茶，“甘”的存在感，才明显。

好茶，有点甜！

学者梁章矩曾说过，“……再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也……”。甘甜、回甘，是岩茶的第三层境界。

茶香充足、茶汤清澈、茶汤甘甜，茶叶鲜活，才是一款好岩茶。

香、清、甘、活，一个也不能少。