白茶分为新白茶和老白茶两个阶段。新的白茶是凉的，略有发酵。新白茶是新做的白茶，口感和香气都很新鲜，没有经过过度的储存。老白茶存放三年以上，老白茶比较温和。
内质容易更丰富，口感更醇厚，枣香药香。
新白茶，刚制作或存放不到1年。
老白茶，存放时间1年以上，3年以下。
存放和陈酿不少于3年的老白茶。
按照“三年以上不凉”的观点，意思是新白茶和老白茶都是凉茶。至于老白茶，经过陈酿，这些新白茶就没有那么新了，反而有点老了，即使是肠胃虚弱敏感的人也不会觉得不舒服。经过长时间的老化，
茶多酚和咖啡因的含量逐渐减少，转化为其他物质时会减少。而当黄酮类物质的含量增加后，我们会觉得茶汤更醇厚，更浓滑，更持久，其性质也变得相对温和，适合大多数人饮用。
白茶可以根据产地、茶叶品种、茶叶嫩度进行分类。
根据芽叶的嫩度，可分为白毫银针、白牡丹、工美、寿美四大类。
白毫银针，被誉为茶中的“美人”、“茶王”，是中国十大名茶之一。采集全芽，形似针状，茶香饱满，滋味浓郁，香气明显，风格淡雅爽口。
由一芽一叶二叶制成的白牡丹，嫩度仅次于白毫银针，汤色杏黄色，香味明显，口感鲜嫩，回味甘甜。
贡梅和寿梅，原料比较粗老，汤色橙黄，滋味甘甜醇厚，贡梅茶芽明显，寿梅茶芽少见。
按产地分，常见的有政和白茶、简阳白茶、福鼎白茶、松溪白茶。按茶树品种分，有大白、水仙白、小白三种。
