喝茶的时候,我们经常会用回甘生津、醇厚、苦涩等词语来形容茶的味道,但是除了这些,茶还有另外一种味道,那就是酸。
喝茶的时候尝过“酸”吗?什么酸好,什么不好?让我们一起来看看吧!
一、酸从哪里来
其实茶叶中的酸可以细分为正酸和负酸。茶叶中的正酸味可视为茶叶中活性物质在味觉上的呈现之一;负酸通常是由制造过程或储存失败引起的。
消极酸味的主要来源有以下四种情况:
1.采摘水平低,一芽四叶带老梗。
由于梗老难杀,成品茶有较大机会有酸味。夏季采摘生产的茶叶会有酸味,部分地区夏季已进入雨季,含水量较高。
2.在手工杀青的过程中,摇青和闷青结合,闷青时间过长,或者杀青轻揉,成品茶有较大机会出现酸味。
3.在烘干过程中,没有及时烘干,含水量过高,成品茶容易有酸味。
4.茶叶发酵时,在湿热作用下或有微生物参与的情况下,发酵过程控制不当,没有及时干燥,导致成品茶有酸味。
二、茶叶带酸代表品质不好
茶叶中的酸度并不总是质量差的标志,而主要取决于其在茶汤中的浓度以及各组分主次比例的协调。
好茶的口感应该在“酸、甜、苦、涩、香、甜、滑、重”方面有均衡的表现。
比如积极的酸味,是茶叶中的活性物质自然呈现的。酸和涩,酸和甜很和谐。这种酸味吃起来很清爽,不会一直留在嘴里。
所以不能说加酸的茶质量就绝对不好。
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三、哪些茶带酸
1.武夷岩茶(武夷酸)
一些品质优良的武夷岩茶,在自然存活期会有“武夷酸”。
19世纪中期,欧美的茶叶专家学者在岩茶中发现了“单宁”(儿茶素),并分离出“武夷酸”,后被证明是对人体有益的没食子酸、草酸、单宁和槲皮苷的混合物。
武夷岩茶的武夷酸和工艺酸的区别要注意。武夷酸“酸而不腻”。微酸后在口中被甜味所替代,并不令人不快,反而丰富了岩茶的整体风味。
工艺失误造成的酸味容易给人呕吐的感觉,姑且称之为“酸吐”。所以正宗武夷酸好,“酸吐”不可取!
2.铁观音(观音酸)
正宗的观音酸应该是吃糖后类似泛酸的感觉。舌背两侧有一种收敛的感觉。从脸颊到喉咙感觉微酸,甜甜的,韵味十足!这种酸味是由传统铁观音方法中的半发酵工艺产生的。
一些所谓的新技术铁观音,为了追求效率和产量,往往缺乏发酵,所以很容易形成明显难闻的酸味。
3.红茶(红茶酸)
一般来说,茶叶发酵会产生一定的酸味。红茶是完全发酵的茶,微酸是正常的,但酸味消散很快,味道基本上是清甜爽口的。
如果喝出明显的酸味,可能是三个原因造成的:一是红茶在发酵过程中堆积过紧或发酵过度;二是放置太久,红茶会受潮,保存不当会有酸味;第三,如果制作红茶时水温过高,
也容易造成红茶明显的酸味。建议冲泡红茶时使用90左右的热水,浸泡时间要短一些。
4.熟普洱茶(熟普洱茶酸)
就成熟的普洱而言,具有酸、甜、苦、涩、香、滑的特点,酸味可化为甜味,韵味可直达喉底而不锁喉,茶汤爽滑。这一点对于老熟的pu更为明显,转化后的熟pu会有微酸的果香。
如果堆积发酵过程不当,会使茶的味道变酸。这种茶闻起来和吃起来都像变质的食物,酸而不酸,有一股臭味。