茶礼茶俗：老北京的大碗茶

喝大碗茶的习俗，主要流行于中国解放时期的老北京。当时在车船码头、道路两旁、车间工地、家居农舍都随处可见。据金受申的《老北京的生活》记载：旧时北京人喝茶，“茶具不厌其大，壶盛十斗，碗可盛饭，煮水必令大沸，提壶浇地听其声有‘噗’音，方认为是开水，茶叶则求其有色、味苦，稍进焉者，不过求其有鲜茉莉花而已”。表明大碗茶是因用大号碗装茶而得名的，而茶品则以普通大宗茶就可以了，若有茉莉花的茶片就已经是算上等的了。大碗茶有两种：一种是煎茶，即把茶叶投入开水直接煎熬；一种是特有成茶，是由大碗盛上煮好的茶加上玻璃盖等待过路口渴的行人。

对于大碗茶的冲泡，当然要用现沸的开水去冲泡。对如何冲泡大碗茶，金氏也有详细的记述：“至于沏茶工夫，以极沸之水烹茶犹恐不及，必高举水壶直注茶叶，谓不如是则茶叶不开。既而酌入碗中，视其色淡如也，又必倾人壶中，谓之‘砸一砸’。更有专饮‘高碎’、‘高末’者流，即喝不起茶叶，喝生碎茶叶和茶叶末。”由此可见，大碗茶者通常用大桶装水，大壶泡茶，大碗畅饮。特别是在天气严寒的北方，如此拿来一碗趁热饮下顿感提神解疲劳。

这种大碗清茶的喝茶方式，虽然比较粗犷甚至有点野意，但它随意且价廉物美，自然受到人民大众的欢迎。在山东的商河、临邑、临清、惠民等地，当地农民身高体壮，性情豪放，男女皆有豪饮大碗茶的习惯。他们一日三壶茶，一人一把壶，饮茶用大碗。当地人自称：“隋愿舍牛头，不舍‘二货头’。”二货头指的就是一壶茶中，第二次续水的茶。他们以为这种茶滋味正浓茶味最好，即使旧时作为农民生活“命根子”的牛也无法相抵，表明鲁北农民对喝大碗茶的钟情之感。

北京人喝茶一直存在着三种不同的喝法。不同的喝法就有不同的市场形式与之相适应。第一种喝法是最基本的，主要是满足解渴的需要。北京人出门在外，不管是出差还是逛公园、逛商店，走得口干舌燥的时候，要是碰上卖大碗茶的那就得猛灌一气。这种喝法儿是救急的，所以喝得多而快，茶好不好、水好不好都在其次，至于使什么茶具那就更不在乎了。

第二种喝法是最讲究的，即讲究茶叶、讲究水、讲究茶具，更讲究怎么个沏法、怎么个喝法。北京城有的是大茶叶店，花茶、绿茶、乌龙茶、云南的坨茶、蒙藏人好喝的砖茶，应有尽有，什么样的茶都买的着。因为这些人喝的是讲究，一般的茶馆无法满足他们的需求，所以已往都是买了茶叶，回到家里头自个儿细斟细品去。如今北京城里已经出现了好几家专门讲究“茶艺”的茶馆。不管您是喝中国茶，还是喝外国茶，不管您怎么讲究都能满足，不过价钱自然就高。

第三种喝法，既不象第二种那么讲究，也不象第一种那么将就。不管经济条件如何，北京人总能找出一种适合自己的茶文化来。北京人只要有口饭吃，肯定得弄壶“高末”喝。据了解还真有不少的北京人至今仍保留着当年的老做法，早上起来先得闷上壶茶，一直等到喝足了才能吃早点，然后出门去上班。所以当年北京城里才弄出了茶馆这个行业，而且作为一种地域文化被扬名天下。

一般喝大碗茶的场所比较简单，无须在楼堂、馆所，摆设也比较简便，往往是一张方桌，几把条凳，茶具则更不讲究，一把大茶壶，两只大木桶，几只粗瓷大碗即可。因此，大碗茶通常是在门前屋檐下，或搭个简易棚，以茶摊形式出现，主要为过往客人去寒解渴提供方便。正是由于大碗茶方便随意，贴近民众生活，时至今日，仍然为人民所乐道和钟爱。也正如此，大碗茶也不失为一种重要的饮茶方式，特别是对那些匆匆过路而无心休闲的人来说更是如此。