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前几天茶友“老申珊”问小智：熟普的堆味和霉味有什么区别？
堆臭和霉味一直是个抽象的话题。它们不同于普洱茶存放后的陈腐味道，是两种异味。但大家都知道这是两种臭味，但往往很难区分。为此，肖骁咨询了在云南制茶30年的工艺工程师郑武先生。
吴老师说，普洱茶的滋味主要是酸、馊、臭、臭，这是由于制作过程中的缺陷，导致没有及时挥发转化，存在于茶叶中。普洱茶的霉味通常是因为在制作过程和后期存放中，
在有氧环境中被杂菌感染。在不同的环境中，有不同的杂菌感染，产生各种霉味。霉味主要表现为呛、咬、麻、辣、苦、锁喉。
看了吴老师的讲解，你对如何区分堆臭和霉味有一定的了解了吗？简单来说，两者带来的感受是不同的。如果把抽象的味道做成带给我们味觉器官的直观感受，自然就知道堆味和霉味的区别了。所以，
普洱茶的霉味和堆味是怎么来的？
对味
茶叶发酵时会有酸味，主要是茶叶中的有机化合物在有氧和无氧环境下氧化发酵，产生许多中间物质。这种中间体包括酸、醇和醛，其中醛主要是不稳定的，会因为工艺缺陷而继续转化。
没有及时挥发转化，存在于茶叶中，是堆味。厌氧环境下产生堆臭是因为缺氧状态下水太重。堆味简直就是酸味。
关于酸普洱茶。
普洱茶的酸味主要有两个原因：第一，当然是茶叶本身所含的酸味物质造成的；二是普洱茶渥堆发酵过程中水化过度、发酵时间短而产生的酸味，导致发酵度低。
普洱茶之所以酸，主要是因为其中含有醋酸(也称“醋酸”)，是乳酸菌在堆积发酵过程中代谢产生的。另外，乳酸菌也会产生丙酸。还有微生物发酵产生的戊酸，是酸普洱茶的主要成分。
普洱茶的渥堆过程如果处理不当，会形成大量的上述酸性物质，使茶叶变酸。
堆积发酵中的普洱茶
氧是酸普洱茶的必需元素。茶叶中的多酚等物质的氧化分解只有在氧气的参与下才能完全完成。普洱茶堆中水分过多，堆内透气性差。没有氧气，氧化难以完成，甚至出现无氧呼吸。
从而滋生了各种厌氧菌和腐败菌，直接导致了大量醇类物质的产生，使得普洱茶叶底酸、粘、软。
堆积茶的酸味是普洱茶发酵中常见的现象。随着发酵的深入和时间的延长，很多带有刺鼻气味的低沸香气物质分解消失，酸味物质也在慢慢消失。但是如果此时堆发酵结束，
会让酸味去的不完全。也就是说发酵程度还低，使得普洱茶变酸。
恐惧
霉味一般是有氧环境下杂菌感染引起的。在不同的环境下，会被不同的杂菌感染，产生各种霉味。霉味和堆味还是有区别的。
有氧环境下容易形成霉味。其实在普洱茶的堆发酵过程中，有可能是工艺不当造成的。堆积发酵过程中水分不足(即含水量低于堆积发酵所需的标准)会使堆积发酵茶中的氧气过多，从而导致需氧细菌滋生并形成霉菌。
普洱茶熟茶在渥堆发酵过程中产生霉味的概率甚至高于储存过程。
除了缺水，温度过低也会产生霉菌，因为低温会减缓甚至停滞发酵过程，从而给杂菌的生长以可乘之机。因此，在堆制发酵过程中，如果温度和湿度控制不当，就会导致杂菌感染。
从而形成霉味。堆发酵的霉味大多在茶堆的侧面。
存放不当导致普洱茶发霉。
当然，储存不当也会导致普洱茶发霉。过度潮湿的普洱茶会有强烈的刺鼻霉味。这主要是因为过度的湿藏会使普洱茶在高湿度环境下滋生很多细菌，如黑曲霉、青霉菌、红酵母等。会给人挂喉、咬喉等不舒服的感觉。
破坏茶汤的味道。
由此可见，除了储存，普洱茶的堆发酵过程中，可能会形成堆味和霉味。这就要求在发酵堆的过程中，要注意控制发酵堆的数量、水分和稳定性，并注意通风，根据不同的原料掌握翻堆的时间。
这样才能做出纯正的普洱茶。关于堆发酵的技术要求，以后可以多和大家交流。
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文章分享结束，你能分辨出普洱茶的堆味和霉味吗和你能分辨出普洱茶的堆味和霉味吗的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！
