图1 茶叶加工与胁迫因子（参考Zeng等，2019a）
图2 采前和采后阶段胁迫因子诱导乌龙茶香气酶促形成的机制
中科院华南植物园研究员杨子银团队基于前人的研究报道和研究团队的相关工作积累，揭示了中国乌龙茶香气酶促形成机制。相关研究近日在线发表于《食品科技动态》。
茶树没有甘甜的果实，却牵动全球60多个国家的经济，影响30亿人口的生活。中国是最早发现与利用茶树的国家，至今已有数千年历史。茶叶根据加工方式的不同被划分为绿茶、白茶、乌龙茶、红茶、黄茶和黑茶六大茶类。其中，乌龙茶的香气特征最为丰富，也是该类茶首要关注的品质特性。
为了进一步探索乌龙茶香气的酶促形成，团队成员曾兰亭系统研究了乌龙茶香气的酶促形成与胁迫的关联性。通过筛选各类胁迫因子，发现在乌龙茶加工过程中，损伤和低温胁迫是诱导茶叶香气酶促形成的关键胁迫因子。乌龙茶加工过程中做青阶段的连续损伤可诱导来自不同生物合成路径的香气物质合成关键基因的表达水平升高，进而促使这些香气物质的蓄积。此外，低温和损伤双胁迫对这些香气物质的合成具有显著协同效应。
该研究表明乌龙茶加工过程中香气的酶促形成主要与胁迫响应相关。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.001
用户评论
发现这款乌龙茶的独特香气后，我简直惊呆了！从那一刻起，我就彻底沉浸在它那迷人的气息中。
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阅读关于乌龙茶的科学揭秘之后，我终于知道为什么这茶会有如此特别的味道。太神奇了！
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尝试过多款茶叶后，我发现正是那独特的乌龙茶香让我一见钟情，真是令人着迷。
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科学家解开了乌龙茶香气的秘密？听起来就像是一次激动人心的探险，值得细细品味。
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没想到乌龙茶竟然能够拥有如此多变且复杂的香气。每一次品饮都是一种全新的体验！
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对于茶叶爱好者来说，了解乌龙茶的独特香气是如何形成的绝对是一个大福音。
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那篇关于乌龙茶科学揭秘的文章让人心驰神往，在我心中埋下了探寻更多好茶的种子。
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当我知道原来乌龙茶的香气背后有这么深奥的原因时，我对茶叶的兴趣更加浓厚了。
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看完这篇文章后，我对乌龙茶的理解不再只停留在表面，更深入地体会到了它的魅力。
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每一种香型都能在乌龙茶中找到其独特之处。这让我对茶的探索之旅充满了期待和憧憬。
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科学解密的背后竟是如此精妙的过程！这让人们对乌龙茶的热爱又增添了一层新的理解。
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现在，当我喝到乌龙茶时，不仅仅是享受味道那么简单，我知道我正在体验一门精致的艺术。
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对于像我这样对香气敏感的人来说，了解乌龙茶的独特之处成为了品饮过程中的绝佳享受。
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阅读过科学家揭秘乌龙茶香的秘密后，我对这款茶的每一次品尝都变得更加欣赏和敬畏了。
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这揭示的背后是如此复杂且美妙的过程，让人的想象力都被激发了出来，对茶有了更深的认识。
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知道了乌龙茶香气的科学基础之后，我发现品饮它时能够更细致地品味其中每一个层次。
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看完了解密后，我对乌龙茶的独特香气有了一种全新的敬畏感。每一杯都是一次小小的旅行。
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了解了科学家揭示的乌龙茶香的秘密，我更加珍惜每一次与这茶相遇的美好瞬间。
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每次喝到乌龙茶时，我都会想起那篇揭秘文章中的科学描述，为茶叶的奥秘增添了更多的色彩。
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这篇文章不仅解答了我对乌龙茶香气的一个疑问，还让我对如何品味它有了更深的理解。
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