峨眉雪芽：传统茶叶的现代演绎

明前茶/品质佳

参照二十四节气的划分，清明之前采摘的茶叶被称为“明前茶”。由于品质佳好，数量稀少，自古就有“明前茶，贵如油”的说法。

雨水过后，随着气温的上升，峨眉山的茶园便陆续投入了繁忙的采摘季。为了呈现茶叶本真的滋味，新近采摘的茶叶摊晾后，需要尽快杀青后提香封装，也因此，清明前的这段时间显得尤其宝贵。

这里的工厂“静悄悄”

为了错开峨眉雪芽洪雅工厂一天之中繁忙的工期，天还没亮，我们便从成都出发。到峨眉山时，天才蒙蒙亮。从峨眉山高铁站到位于洪雅的工厂，车程还有接近1小时。即便如此，等我们到工厂时，时间还不到9点。这座庞大的白色厂房还在沉睡，我们的到来制造出了一丝声响，不过，一切很快便又复归沉静——直到进入厂房后我们才察觉，里面的世界其实早已经“悄然”运转起来。

趁着导览正式开始前的间隙，我们先简单了解了这座工厂的情况：一般来讲，茶叶的流水线制作，分为采摘、初制、精制三大阶段，位于洪雅的这座工厂，拥有日本进口的制茶生产线，主要负责茶叶的提香、分装与包装，是一座精制工厂。此外，峨眉雪芽在马边还有一座以初制为主的工厂。

“生产春茶这一个月，工厂都需要连续开工。”车间相关负责人告诉我们，今天（2022年3月10日）已经是工厂连续开工的第十天了，“昨天晚上接近12点大家才收工，现在生产线暂时还没启动，可以先去看看人工分拣。”

和一般的流水线车间不同，人工分拣所处的车间并没有任何机器。偌大的场地上，只有两三摆放着的不锈钢制大桌，这其中的5桌上堆满了茶叶，每桌有6到7位女工。据车间相关负责人介绍，这些茶叶已经经过机器筛选了一道，为了保证每片茶叶的饱满与完整，她们正在用镊子细心分拣茶叶中不达标的产品。除了镊子在桌子上的细微摩擦声，车间里并无任何响动，“这是一份需要细心的工作。”

正当我们在走廊里商讨下一步去哪个车间时，王国才出现了。1974年出生的他，已经和制茶打了32年交道，瘦削的身形与炯炯的目光，让他显得很是有精神。作为峨眉雪芽的首席制茶师与制茶工业变革的亲历者，他对这里的机器可谓如数家珍，几乎是兴致勃勃地带我们参观起来。

感受技术的“颠覆”

在接触到机器制茶前，王国才所接受的培训，还是传统的手工制茶方法，“一个车间里面全是锅。一人一口锅，一斤茶，自己操作。没有理论这些的。”回忆起自己初识机器制茶的场景，王国才依然历历在目，“我是在95年接触到机器的，那个时候我也算本地前几名的制茶师了，我们一批人被选上，一起去学习。”

机器对于制茶工艺带来的改变让王国才印象深刻。据他讲述，虽然这个世纪90年代的机器还停留在半机械、半手工状态，但对于茶叶品质的提升已经很明显：“总的来说，茶叶是更好看、更香了。”他以现在厂房里的提香机为例——这台日本引进的机器，目前在中国西南地区只有两台，其中一台就在这座工厂里——介绍了在“提香”环节上科技对茶叶品质带来的提升：“以前还是滚筒式的提香机，现在都是微波远红外提香机，更可以保留茶的香气。”

对于提香环节来说，科技带来的首先是制茶环境的可控性。传统手工的提香方法是在锅里煮，再到烘箱、烘柜、烘干机。实际上，有经验的制茶师会根据每天的温度、湿度、茶叶含水量等因素进行相应调整，而具体怎么调整，则“完全靠感觉”。至于现在，他指着提香机的屏幕，“参数都是设置好了的，工人在操作的时候，基本上只用按‘启动’和‘停机’。”高温提香后的茶叶，立马又会被传送带送去冷却，“锁住香味”，整个环节一气呵成。之后，生产出的茶叶会被送到负责分装的车间。

流水线式的作业，让茶叶的大规模量产也成为了可能。“以前晚上8点到早上8点，我能处理5斤茶叶。”一边说，王国才一边用手指比划出了一个数字“5”，他顿了一下，继续说道，“现在是好多斤？3000到5000斤！”这种效率，同样也体现在茶叶的分装环节。分装车间里的全自动除氧充氮包装机，目前“一天都处于开工状态”。工作人员介绍道，这里有4台机器在同时运作，1小时可以分装出5000袋，“市场对茶叶的需求比较大”；分装好的茶袋再经过包装、覆膜，整个精制的环节由此便告一段落。

“反差非常强烈。”谈到科技带来的改变，王国才如是说，“就说这十年以来，茶叶的完整度越来越高，产量也越来越高；茶叶的生产过程也越发智能化、流水化与清洁化。”当然，科技的更新迭代，并不意味着是对传统工艺的丢失，“再先进的技术，也是从传统过来的。一方面要学习更好的先进技术，另一方面也要做到传统的传承。”

传承的背后是文化

告别了王国才之后，带着如何传承传统的疑问，我们又去了峨眉雪芽的有机茶园基地。

3月的初春，地处海拔1000多米的茶园里的茶叶才露尖尖角，这里临近峨眉山旅游景区，不远处便是万年寺。工作人员告诉我们，峨眉雪芽有机茶基地原址为古黑水寺茶园。据传，黑水寺创建于晋代。唐人李善在《昭明文选》的注释中，对峨眉山的茶叶与黑水寺有过记载：“峨山多药草，茶尤好，异于天下。今黑水寺后绝岩种茶，味佳而二年白一年绿，间出有常，不知地气所钟，何以互更。”

茶园的观景平台上，安放着一尊陆游的塑像，一旁的茶壶，提示着他与茶的关联。陆游嗜茶，仅茶诗就有320多首，是中国诗史上咏茶最多的诗人，对蒙顶和顾渚两种品种的茶叶描写极多。其中，顾渚茶产于浙江长兴县——“茶圣”陆羽曾在此撰写《茶经》。

“峨眉雪芽”名称的来由，与中年入蜀的陆游息息相关。在题为《同何元立、蔡肩吾至东丁院汲泉煮茶二首》的诗中，陆游盛赞了产自峨眉山的茶叶：“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春。”在陆游看来，峨眉山的茶叶一点也不输用红囊“精美包装”起来的顾渚茶。

虽然是工作日的下午，我们还是在这里碰巧遇见了正在体验手工制茶的两位游客，她们戴着手套，正在锅里用手“翻炒”就近采摘的茶叶。看见我们手持单反相机，其中的一位游客，很快将自己的手机递给我们的摄影师，“你是专业的，麻烦来帮我们拍一下。”

从平台上回到屋内不久，我们有幸“蹭”到了经过工作人员进一步处理后的茶叶。在吞咽的时刻，我特意采用了王国才提到的品茗方法：用嘴巴包裹住茶汤，等到舌头充分感受到茶汤的滋味之后再咽下；待到茶汤咽下之后，再感受生津润喉后带来的回甜。

从采摘制作到冲泡入口，一片茶叶便这样完成了它的旅程。沉淀在杯底与回味在口中的，除了有关茶叶和滋味以外，更有关王国才在采访中强调的“文化”，“这些是有底蕴的东西。”