1、萎凋和摊晾的相似之处
很多人会认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的，因为无论是“萎凋”还是“摊晾”，都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。
两个做法的目的，都有使鲜叶中的部分水分散失，使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。但“萎凋”和“摊晾”是不同制茶工序的名称，二者的实质是有很大区别的。
摊青
1）【摊青的概念】
将采摘回来的鲜叶均匀摊放于阴凉通风的环境下，散发水分和青草气，使其散发水分，自然完成摊青。茶叶由脆硬变为柔软的摊青时间，要根据季节、气候、茶叶嫩度等因素来决定。
完成摊青的鲜叶，含水量减少，叶片柔软，利于后续手工杀青。没有及时摊开的鲜叶，会导致鲜叶透气不好，被挤压、闷后会发热红变，影响品质，因为自身发酵作用，出现红梗红叶，严重影响毛料质量。若不摊青、摊青时间不到就杀青，会发生糊锅，导致成品带焦糊味和焦片。
2）【摊青的目的】
摊青让鲜叶走水后，变得更为柔软，让鲜叶含水量降低到一定程度，更利于后续的杀青工艺。
蒸发鲜叶部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于后续的揉捻工艺。
（根据陈宗懋主编的《中国茶叶词典》，大量研究表明，绿茶加工时鲜叶摊放的最佳含水量是70%左右。鲜叶含水量是75%左右，也就是通过摊晾，使含水量下降5个百分点）
萎凋
3）【萎凋的概念】
鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。
4）【萎凋的目的】
其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是形成利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。（萎凋叶的含水率一般比摊晾后鲜叶的含水率更低，大多在60%~64%）
2、区分之处
摊晾更近似自然状态的走水，为无为而为。
萎凋常常有“外力”的参与，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好温度、湿度、通风量等。
为有为而为。
鲜叶含水量是75%左右，
摊晾的含水量是70%左右。
萎凋的含水量是60%~64%左右。
摊晾工序更多见于绿茶、黄茶、黑茶，
萎凋工序更多见于白茶、红茶、乌龙茶，
因为制茶工序中，区分是“摊青”还是“萎凋”的点决定了我们所制茶叶所走的方向。
鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是：
摊青：到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶。
萎凋：到“点”继续萎凋——走向青茶、白茶、红茶。
判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊青，萎凋既有物理变化，也有化学反应（鲜叶内含物质的转化形成的化学反应）。
摊青到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。
萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。
（二）茶叶品质生物化学:鲜叶、成品、风味、色泽、香气、滋味等物质
1、茶叶品质生物化学
1）茶鲜叶品质生物化学
茶鲜叶品质生物化学是茶叶生物化学分支之一。鲜叶的品质主要包括嫩度、匀度、鲜度、净度四个因子；其中匀度与净度属于物理指标，而嫩度和鲜度则主要属于化学指标。
茶鲜叶的化学成分主要包括：茶多酚、色素、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、有机酸、糖类、脂质、维生素、矿物质元素及水分等。由于茶树品种特性、栽培技术措施及生态环境的差异，使得茶鲜叶中主要品质成分存在很大差异。
茶鲜叶的嫩度与化学成分的关系十分密切，二者呈正相关的成分有水浸出物、茶多酚、蛋白质、咖啡碱、氨基酸、水溶性果胶和可溶性灰分等；呈负相关的有纤维素、糖、淀粉、总灰分等；在一定范围内随着新梢叶片的成熟，叶绿素、胡萝卜素、黄酮醇等成分逐渐增加。新梢形成对夹叶后，标志着老化开始，对夹叶所含有效化学成分比正常芽叶少得多，品质差。
采摘下来的鲜叶在加工前的贮存管理，对鲜叶的鲜度影响很大。贮青摊放过程中，由于鲜叶呼吸作用增强引起一系列的生化变化，其中糖类等有机物的分解，大量释放热量，叶温升高，如不通风薄摊，将导致酶活性增强，酚类物质氧化，叶片发红，甚至产生酸镀气味，鲜叶品质劣变，有效成分破坏。
鲜叶品质的优劣直接决定成茶品质水平，鲜叶中的有效化学成分是形成各类成茶品质的物质基础。就大宗红绿茶而言，嫩匀鲜净的优质鲜叶，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素C、可溶性蛋白质等主要品质成分含量高，有利成茶的色、香、味、形品质的形成。
2）茶树新梢化学组分
茶树新梢化学组分是茶树新梢中所含有机物质和无机物质的总称。用作原料分析的茶梢，除利用修剪枝叶制作老青茶、黑毛茶或级外粗老茶有特殊要求外，均采用一芽二叶。
制茶原料虽可根据茶类的特点和要求作适当的变更（如乌龙茶类选料要求成熟度高，各种名优绿茶则多偏嫩）,但大量数据分析表明，一芽二叶各组分含量较为丰富且比例适当，有利于成茶正常品质的形成。
新梢在伸育过程中，各种化学成分的含量均在发生改变。一般而言，随着新梢成熟度的增加，茶多酚(主要是儿茶素）、咖啡碱、维生素C等不断下降，而单糖、双糖、纤维素、淀粉、黄酮醇类、叶绿素类、胡萝卜素等则不断增加。茶树新梢中天然存在的各种化学成分，其组分的类别、含量和配比，因茶树品种和栽培条件不同而有很大差异，它是由茶树自身的品种特性和外部因子决定的。
新梢一经采收，则自然品质即已定型，在此基础上通过特定的制茶工艺来完成品质成分的固定与相互转化，使各组分的含量和配比朝着有利于人们嗜好和要求发展，赋予茶类以特有的品质特征。
3）成茶品质生物化学
成茶品质生物化学是茶叶生物化学分支之一。研究茶叶色、香、味构成与成茶品质的关系。色泽是茶叶的色泽物质经制茶而发生不同程度的降解、氧化、聚合变化的总体反映。香气是数百种复杂的挥发性成分在人的嗅觉上形成的综合反映。不同的茶类由于加工条件不同，挥发性成分形成与转化的途径各异，赋香成分的组合配比不同，产生了不同风格的香气特征。滋味由茶叶滋味物质构成，苦涩是主味，鲜、甜、酸是配味。诸种物质的综合协调配比，形成了各种茶类独特的口感。
4）茶叶品质成分
茶叶品质成分是在茶叶色、香、味品质形成中起主导作用的化学成分。茶叶品质是人的视觉、嗅觉、味觉对所有品质成分的感官综合反映。茶叶品质成分的种类、含量与组成比例都影响茶叶品质，依照各种品质成分所起作用的性质不同，又可将其分为色泽成分、滋味成分（或呈味成分）和香气成分。
5）茶汤化学成分
茶汤化学成分是茶汤中所含多种有机物质和无机物质的总称。主要是多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、维生素和无机盐等。氨基酸最易溶于水，浸出率最高；其次是咖啡碱；多酚类的浸出率较低，而其中的酯型儿茶素比非酯型儿茶素浸出率低；可溶性糖浸出率也低。各主要成分浸出量随冲泡次数的增加而减少。
茶叶中化学成分的浸出量与冲泡时的水温、时间有关。茶汤放置几小时后，绿茶汤色变黄变深，红茶汤色变深暗浑浊，其中多酚类自动氧化缩聚，维生素C被氧化破坏，红茶中的茶黄素、茶红素继续氧化聚合形成茶褐素、氨基酸、咖啡碱，并以氢键及分子间引力络合形成“冷后浑”。
6）茶叶风味物质
茶叶风味物质是构成茶叶风味的物质组合体。具有嗅感和味觉的物质，以一定比例和形式组合，给人以综合性的风格特征，在较长时间内相对稳定，可以重复出现，应在以后得以感知和记忆。这些物质的组合在感官上的综合反映即“风味”。
茶的风味物质可分为挥发性物质和滋味物质两大类。它们赋予各茶类以各自不同的风格和级别；亦能如实反映出正常茶与劣变茶、新茶与陈茶、嫩茶与粗老茶等的区别。但嗅觉器官受最低感知浓度（阈值）、化合物挥发性蒸气压、人的嗜好等多种因素的影响；而感官嗜好又受人种、遗传、环境、习俗和生理等多种因子的影响，因而不能单凭某些成分的有无或绝对含量的高低来评价茶叶风味与品质的优劣。
7）茶叶色泽物质
茶叶色泽物质是鲜叶和成品茶中构成外形色泽、叶底颜色和茶汤汤色的物质的总称。按化学结构可分为吡咯类色素（如叶绿素类）、多烯类色素（如类胡萝卜素、叶黄素）、酚类色素（如花青素、儿茶素类氧化产物）、配酮色素（如黄酮素）和色素原（如焦糖色素、类黑色素、氧化型抗坏血酸）等。
按照其溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素主要指叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素等；水溶性色素主要指花青素、花黄素类、儿茶素氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素）及抗坏血酸和糖类等色素原物质。脂溶性色素物质主要构成茶叶外形色泽和叶底颜色，而水溶性色素主要构成茶汤汤色，也有些参与外形色泽的形成。
8）茶叶挥发性物质
茶叶挥发性物质是茶叶中易挥发物质的总称。已发现600种左右，按化合物性质分类有碳氢化合物、醇、醛、酮、酯、内酯、酸、酚、含氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。茶叶挥发物中大部分为有香成分，即香气成分，还有一部分属异味成分，分别对茶叶品质产生正、负影响。
茶叶挥发性物质的数量与品种、栽培方式、茶园土质、海拔、加工方式有关。其来源可分为两大类，即鲜叶中原有的挥发物，如青叶醇、青叶醛等少数C5、C6醇和醛类物质，及在各不同加工阶段经水解或热反应产生的挥发物，如帖烯醇、紫罗酮系化合物、吡嗪类、吡咯类物质：也有部分挥发物产自微生物的作用。
9）茶叶香气物质
茶叶香气物质亦称“挥发性香气组分（VFC)”。茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质的总称。依化学成分可分为：非菇烯醇类低沸点组分(VFCI),包括1-戊烯-3醇、顺-2-戊烯-1-醇、顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醇以及反，反-2,4-庚二烯醛等；菇烯醇类高沸点组分（VFCⅡ）,包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、a-紫罗酮、β-紫罗酮、橙花叔醇、顺茉莉酮、雪松醇、呵噪等。
依香气类型分为：有嫩叶清爽清香型的顺-3-己烯1-醇及其酯类；铃兰系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰、蔷薇系温和花香型的香叶醇，2-苯乙醇；茉莉、栀子花系甜而浓厚花香型的β-紫罗酮及其他紫罗酮系化合物，顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯；果实、干果类香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺酮；木香型的雪松醇、4-乙烯基苯酚、愈创木酚系化合物；倍半菇烯类；加热香型的吡嗪类、吡咯类、呋喃类等等。
香气化合物的种类与数量因茶的产地、品种、施肥量、制茶方式而异。其中品种和制茶方式有决定性的影响，如阿萨姆种茶叶与中国中、小叶种茶香型差异非常明显。前者芳樟醇化合物的含量高，而后者香叶醇含量高。不同的制茶方式产生不同的香气成分，如煎茶由于采取蒸青工艺，其中的含硫香气成分（如二甲硫等）含量较高，而龙井茶中芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪类、吡咯类焦香型成分较高。乌龙茶则由于其特殊的制茶方式决定了其香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、呵噪等花香型成分含量较高的特性。此外，尚有诸多因素影响着茶叶的香气组分。
10）茶叶滋味物质
茶叶滋味物质是茶叶中由味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成。人们对茶可溶成分中鲜、涩、苦三种主要味素的阈值较低，这三类味质成分的浓度组合的差别，构成了茶滋味和风格的千差万别。传统的感官审评对茶汤滋味的各种表述，是茶汤味要素综合效应的反馈。影响茶叶滋味物质的组成及比例的因素有品种、栽培条件、物候、采制及贮藏等。
11）茶叶涩味物质
茶叶涩味物质是茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素爽口、涩味弱。绿茶茶汤滋味的主体是苦涩味，酯型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物质的12%~19%,而其味阈值为750毫克/升，是影响茶味浓淡、品质优次的主要成分。黄酮醇有苦涩味，但含量较少。酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味，在茶叶中含量较多，一般为茶叶干重的5%。
12）茶叶苦味物质
茶叶苦味物质是茶叶中味感呈苦味的物质的总称。主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味与涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶的标志。儿茶素类和咖啡碱对味觉受体有协同作用，也相互制约，能改善茶的风味，减轻苦味和粗涩味。有的苦味成分伴随其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。
13）茶叶甜味物质
茶叶甜味物质是茶叶中具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖效果。其有三类：
①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体部分；
②带甜味的氨基酸（游离的）,如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、须氨酸等；
③茶儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。春茶和秋茶中甜味物质含量高，其滋味就甘醇而不苦涩，优于夏茶。
14）茶叶酸味物质
茶叶酸味物质是茶叶中味感呈酸味的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和游离的酸性氨基酸及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。酸味不是茶汤的主体滋味，但能去除、掩盖一部分强苦强涩及异味，对茶汤滋味起到协调作用，使茶汤滋味爽快、圆润、滋美。
茶种质资源生物化学是茶叶生物化学分支之一。研究茶树品种特性与化学成分的关系，茶树生化特性的遗传变异规律，茶树品种适制性的生化指标，茶树品种品质鉴定的生化手段，茶树品种抗逆性的生化基础，品种进化阶段的生化特性及茶树起源、进化与分类研究的生化方法等。茶树品种的某些生化特征、特性与物质代谢有一定的相关性。如乔木型品种所含茶多酚丰富，而灌木型茶树含量较低。叶型大小与茶多酚含量呈正相关，大叶型的品种，茶多酚、茶儿茶素的含量高。
叶色与化学成分之间的关系密切，深绿色叶片中叶绿素含量高，黄绿色叶片含量低，紫色芽叶中含有较多的花青素，而叶绿素及叶绿素a的含量显著下降。品种的持嫩性和柔软程度与化学成分之间也有相关性，持嫩性强的品种，纤维素含量少，氨基酸含量高。品种的发芽迟早与茶树碳氮代谢的比例密切相关，早发性品种氮代谢旺盛，茶多酚、儿茶素含量较高。茶树品种的适制性取决于其生化成分内部的配比。适制红茶的品种要求较高的茶多酚、儿茶素含量及酚氨比。
茶树品种中没食子儿茶素含量是预测该品种茶黄素含量的可靠生化指标。适制绿茶的品种要求有较高含量的氨基酸和较低的酚氨比。茶树品种制茶品质的鉴定是预测品质优劣的可靠生化手段。茶树抗逆性（包括抗寒性、抗旱性、抗病性等）的强弱与体内的水分状况和内含物质的浓度关系密切。保护性酶类（超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等）活性高是抗寒、抗旱性强品种的重要生化特性。
茶树的进化与生化成分密切关联，原始型的茶叶品种具有较高的简单儿茶素，进化型的茶树品种则含有较高的酯型儿茶素。儿茶素组分及比例，嘌呤碱、黄酮类含量及组成，同工酶、蛋白质亚基等已被列入化学分类的重要指标。茶树品种化学的研究是茶树品种选育的重要基础，也是选育优良品种和缩短育种周期的重要辅助手段。
茶叶贮藏生物化学是茶叶生物化学分支之一。研究成品茶在存放、贮运、流通过程中所发生的化学变化，以及控制这些化学变化的物理、化学方法。毛茶或精制茶在贮放过程中，色、香、味成分发生一系列的化学变化。含水量增加是一切化学成分变化的基础。
红、绿茶中未氧化的茶多酚与空气中的氧接触而发生非酶促自动氧化，进而与其他物质聚合，形成黄褐色聚合物。茶多酚的适量氧化，可减轻绿茶的青涩味，增加滋味的醇感；但过量氧化，使滋味淡薄，汤色泛黄，红茶汤色变浑暗，失去鲜爽性。
红茶中茶黄素、茶红素在贮存中会继续发生氧化聚合，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤深暗，滋味浓度与鲜爽度下降而缺乏刺激性，叶底转暗。在贮藏过程中，叶绿素会发生光敏氧化降解，使茶叶色泽显著褐变；主要滋味成分氨基酸氧化、降解和转化，或与茶多酚氧化产物结合形成暗色聚合物；抗坏血酸氧化使绿茶的色泽和茶汤褐变；芳香化合物含量显著下降，同时产生丙醛、2,4-庚二烯醛等，使绿茶显示“陈味”。
红茶中的香叶醇、苯乙醇等也因贮藏而减少，陈味组分增加。类脂物质的水解作用在贮藏中会加强，使游离脂肪酸增加并自动氧化产生挥发性醛，使茶味变劣。茶叶遇光还会产生光诱导陈化成分，若发生霉变则会产生霉味物质。
16）茶籽化学成分
茶籽化学成分是籽中所含有机物和无机物的总称。成熟茶籽中约含40%水分，其余为种壳和种仁。种仁中含粗蛋白、淀粉、双糖、粗纤维、粗脂肪、粗灰分、茶籽皂素和游离氨基酸。
（三）茶叶制作化学:六大茶类制造过程中，成分变化及品质形成机理
1、绿茶制造化学
绿茶制造化学指制茶生物化学分支之一。研究绿茶制造过程中各成分的化学变化及品质形成机理。摊放贮青中的鲜叶，其呼吸作用仍在进行，部分蛋白质和多糖水解，游离氨基酸增加，提高了茶叶滋味的鲜爽度。
茶氨酸由于分解而减少，淀粉、果胶物质水解成可溶性糖（单糖和双糖）和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低，叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，当叶温达70℃以上时变性失活。杀青中绿茶化学成分发生变化（见“绿茶杀青化学”）。
在干燥阶段，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留，挥发性的炭基化合物大量形成；并产生20多种含氮杂环化合物（吡嗪、吡咯类物质）,形成炒青绿茶特有的锅炒香型。某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物。干燥后期还可发生糖类的焦糖化作用，儿茶素、维生素C的非酶促氧化作用，叶绿素的脱镁转化作用等，均与绿茶品质的形成有关。
1）绿茶杀青化学
绿茶杀青化学指绿茶制造化学分支之一。研究绿茶杀青过程中主要成分的化学变化及其工艺条件的影响。杀青的化学目的是利用高温钝化酶的活性（尤其是氧化酶类）,终止各种物质的酶促变化途径，获得真正的“清汤绿叶”。
茶多酚在杀青中会发生一定程度的自动氧化、酯型儿茶素的水解及异构化作用，从而使其总量有所减少。蛋白质在杀青的高温高湿条件下部分水解形成游离氨基酸，使得氨基酸总量有所增加。这两类变化造就了绿茶鲜醇爽口的味感。由于多糖的水解使得可溶性糖总量有所增加，为后继工序中“甜香”及“甘甜”回味的形成创造了条件。维生素C由于高温杀青受热氧化而明显减少；咖啡碱由于部分升华失去而减少。挥发性芳香物质则会发生极为复杂的变化。
通过高温杀青，低沸点的带有青草气的香气成分如青叶醇、青叶醛等大量挥发散失，高沸点的香气成分如顺-3-已烯-1-醇、顺-3-己烯基乙酸酯等明显增加。但过长时间的杀青又会使得顺-3-已烯基己酸酯、顺-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化产物明显减少，对绿茶香气不利。
2、白茶制造化学
白茶制造化学是制茶生物化学分支之一。研究白茶制造中主要成分的化学变化及品质形成机理。白茶特有的外观色泽、叶态及毫香味的形成，主要依靠萎凋技术。随着水分的散失，叶细胞内含物浓度改变，发生一系列的生化变化，酶类的变化是变化的主要动力。
多酚类可部分与叶组织内多酚氧化酶结合，氧化形成有色聚合物，改变鲜叶原来的苦涩味和青草气，并形成浅杏黄或浅橙黄的汤色及醇爽的滋味特征。叶绿素在叶绿素酶的作用下发生分解，萎凋后期和干燥中，叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素。叶绿素a的降解幅度较叶绿素b大得多。叶绿素的适度降解对白茶黄绿的底色及外形色泽的形成具有重要的作用。蛋白酶的作用使蛋白质降解，氨基酸的含量有所增加。
3、黄茶制造化学
黄茶制造化学是制茶生物化学分支之一。研究黄茶制造过程中主要成分的化学变化及品质形成机理。闷堆是黄茶制造的特征性工序。叶绿素在黄茶制造中的变化幅度近60%,湿热作用贯穿黄茶加工的全过程，长时的高温闷堆加上微生物造就的微酸性条件使叶绿素大量降解。
叶绿素a与叶绿素b之比值降低；较稳定的胡萝卜素保留量较多，叶绿素与类胡萝卜素之比值下降，导致叶底与外形色泽黄变。在高温高湿条件下，儿茶素和黄酮类水解，闷堆中微生物胞外酶和胞内酶的催化，使少量多酚类物质发生氧化、缩合、聚合，综合形成了橙黄的汤色特征；蛋白质的水解使氨基酸含量增加，氨基酸与儿茶素及糖类结合成香气物质。
微生物通过胞内酶以氨基酸为养分进行自身代谢，并释放胞外酶，促使蛋白质分解形成游离氨基酸。氨基酸对黄茶醇、滋味及特征香气的形成具有重要作用。糖类变化的动力主要是热化学作用，微生物酶也有少量参与，变化的途径主要有多糖水解为双糖和单糖，非还原糖转化为还原糖，还原糖与蛋白质结合生成黑色物质，与氨基酸结合可形成特殊的焦糖香。上述变化使黄茶中的糖总量比鲜叶低。黄茶通过热化，挥发性醛有显著增加，并成为黄茶香气的重要组成部分。青叶醇在热的作用下大量挥散、转化，显露清香，形成了黄茶的高爽香气。
4、乌龙茶制造化学
乌龙茶制造化学是制茶生物化学分支之一。研究乌龙茶制造过程中主要成分的化学变化及品质形成机理。乌龙茶特有的色泽、芳香和滋味都是特定的工艺条件下发生的化学变化所形成。通过做青、晒青、摇青等过程，多酚氧化酶和过氧化物酶活性上升，儿茶素由于酶促氧化而减少，少量茶黄素、茶红素和茶褐素不断形成与积累。该氧化反应在做青前期较为缓慢，后期儿茶素氧化加速，氧化产物大幅度增加。
在摇青这种半发酵的氧化还原体系中，儿茶素的轻度氧化，促进了类胡萝卜素的降解，形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味成分；茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少，微量或小量的氨基酸组分有所增加；可溶性糖与氨基酸在做青及后续的干燥工序中发生降解反应生成吡嗪类、吡咯类和吡喃类衍生物，对增进香气具有积极的作用；叶绿素降解对乌龙茶砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。
挥发性香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累，中、高沸点成分的增加尤为明显。做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、滤牛儿醇、β-紫罗酮、橙花叔醇等。乌龙茶加工中，由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型儿茶素，但又保留相当数量的酯型物质，使其滋味兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感。
5、红茶制造化学
红茶制造化学是制茶生物化学分支之一。研究红茶制造过程中各成分的化学变化及品质形成机理。从揉捻开始，红茶发酵的化学变化随之发生。围绕儿茶素类的酶促氧化聚合，伴随着一系列的物质转化。
