我们经常听说红茶是发酵茶，绿茶不需要发酵，那这些茶到底怎么分？喝起来又有什么不同？
按我国的分法，可以分为黑茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、绿茶。
按照发酵程度来分，可以分为轻发酵、半发酵、全发酵和后发酵。
轻发酵茶
不经过发酵的茶，称之为绿茶，这就解释了为什么绿茶不一定都是绿色。其实绿茶的种类挺多的，老叶会在制作过程中会发黄，杀青温度稍高也可能发黑。绿茶的主要杀青方式有蒸青和炒青，采用蒸汽杀青的，久放会逐渐失去风味，锅炒杀青的，则不会有这种问题。
我国十大绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、四川蒙顶、顾渚紫笋、君山银针、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾。
半发酵茶
顾名思义，发酵程度20%-70%，叶子呈现“绿叶镶红边”的独特情况。如：铁观音、大红袍、武夷岩茶、冻顶乌龙等。
全发酵茶
完全发酵，冲泡后，茶汤色泽红润或深红，比如阿萨姆奶茶等。
后发酵茶
在揉捻之后，需要进行渥堆，这一步骤是决定后发酵茶品质的关键，过程中，叶色由绿转黄、栗红、栗黑，化学变化实质尚未有定论，有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。代表茶有：云南普洱、藏茶、湖北佬扁茶等。
一般来说，根据发酵程度不同，口感和香气呈现以下变化：
1、茶的发酵程度越高，茶多酚就越少，对胃刺激就越少；
2、未经发酵的茶，属豆香型；轻轻发酵至20%左右，清香型；发酵至50%左右，花香型；重度发酵，超过80%，就会变成蜜香型；
3、发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，茶叶入口滋味更加层次丰富，复杂多变，回味无穷。
