竹筒香茶、壮族姑娘筒、茶酸、茶竹筒腌茶你知道吗？

在少数民族众多，一山分四季，十里不同天的云南，相同的少数民族对于竹筒茶有着看似相同，却各自相异的制作方式。同样喜爱竹筒香茶的还有傣族、佤族、景颇族、阿昌族、布朗族等。竹筒香茶在傣语里被称为“腊跺”，是傣族在田间劳动、旧时进入原始森林里狩猎喝的一种传统饮品。假如你去傣家竹楼做客，好客的主人会把晒青毛茶满满塞入一截刚砍来的一端有节的香竹筒内，放在火塘上的三角架上烘烤六七分钟，待竹筒内的茶叶软化萎缩，用准备好的木棒将茶叶舂紧压实再装入茶叶，再烤，再烘，直到竹筒内的茶叶填实，用香竹叶子塞住竹筒口，架在火塘上以文火慢慢烘，直至烤干，冷却后剖开竹筒取出深褐色的圆柱形茶叶，掰下少许放入碗中，冲入开水，片刻茶叶在袅袅雾气中一片片舒展，一碗汤色黄绿、清澈透亮的竹筒香茶就可以饮用了。傣族会将烤好的竹筒香茶赠予客人，只要放在干燥地方，茶质可经年不变。傣族人民在田间地头劳作休息时，就地取竹，削竹、灌入泉水烧开，将携带的竹筒香茶放入一撮再烧四五分钟，等茶汤变凉后就着芭蕉叶包的饭餐一同吃，炎热的气候里渴乏顿解。

佤族竹筒香茶的制作方法也和傣族、拉祜族类似，只是喜欢在制作过程中加入少许盐巴，也有不加的。居住在德宏州的景颇族饮用一种类似竹筒香茶的“鲜竹筒茶”，将山泉水装入一根碗口粗的鲜竹筒内，放在火塘上的三脚架上烧开，再将鲜茶投入竹筒内煮数分钟后倒出饮用。德宏州阿昌族也把“竹筒香茶”叫做“青竹茶”。阿昌族最初是以采集、狩猎为主的民族，口渴的时候，阿昌族的猎人砍一节碗口粗的鲜竹筒，一端削尖，插入地下，再向内加上泉水，当作煮茶器具。在竹筒四周生火，当竹筒内水煮沸时，随即加上适量茶叶，继续煮沸，经3分钟左右，即可将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹节罐内。这时候青竹的竹香、山泉水的甘甜、茶叶的清香在竹筒内融为一体，闻起来香气浓郁，喝起来清爽解渴。虽然现在阿昌族已不再狩猎，但喝茶的习惯和方法依旧和以前一样。此外，西双版纳布朗族的“青竹茶”与阿昌族的“青竹茶”几乎如出一辙。

在文山州广南县底圩，最著名的茶饮是壮族姑娘茶，又称竹筒茶。关于“姑娘茶”的来历有两种说法。一是说，早些年底圩茶农在制作饼茶的过程中需要将定型后的方饼切除边头料脚，姑娘们心细手巧，而且勤俭，她们把切下来的边边角角积攒下来，积攒多了就拿出来卖，久而久之，这种茶就被冠以了“姑娘茶”的美名。后来，一位茶农又在偶然的情况下发现，蒸茶的时候用糯米垫底，装在新鲜的茶筒里，用观音泥封口，经木炭的余热烘烤后，茶中不仅融入了一股糯米和鲜竹的清香，而且泡出来的茶香醇味美，回味悠长。而后每逢壮族“三月三”，壮族青年男女在对歌的时候，姑娘们总是以姑娘茶赠送恋人，以此作为定情信物。另一种说法是，阳春三月，茶叶吐枝露芽的时候，壮族少女们就将顶尖的嫩叶采回家中，精心搓揉，掺与适量糯米，装入翠竹筒里，熏烤烹制，然后珍藏于闺房，到“赶花街”时，才将它作为珍贵的礼品和定情之物，赠给唱山歌时爱上的后生。因为这种茶是由姑娘植、姑娘采、姑娘制，因此被形象地称为“姑娘茶”。

布朗族把茶叶称之为“腊”，酸茶是布朗族特有的食茶习惯，也是招待贵宾或作为礼物相互馈赠的一种腌茶。在每年五六月份高温高湿的夏季时节，采下新鲜茶叶煮熟或蒸熟，再把煮熟的茶叶趁热装在土罐里，放置阴凉处十余天，晾干水气，让其发酵，再装入准备好的甜竹中，边塞边舂紧竹筒中的茶叶，然后塞入芭蕉叶，并用芭蕉叶、塑料布封口（过去也有用泥巴封口的），埋入土中，时间四个月以上，至茶叶变酸即可食用。布朗族人喜欢把酸茶直接放在口中咀嚼，细细体会其独特风味。酸茶也可用开水泡饮，具有解渴生津、帮助消化的作用。每当夏季，布朗族家家户户几乎都要做上许多酸茶，除自己食用外，还作为馈赠亲友的礼物。特别是小伙子提亲订婚，一包酸茶是送给姑娘家必不可少的礼物。

千百年来，布朗族人不仅实践总结出一整套制作酸茶的工艺，也总结了一套用酸茶治病疗疾的方法。将酸茶放入口中细嚼慢咽，味酸香间杂、甘爽俱备。假如配上一定的辅料，既有防病治病的药效，又是味道佳绝的饮料。酸茶配生姜，可用于治疗痢疾。配菊花，可治暴发火眼，并有清风明目之功。拌以白糖，健脾和胃。兑以米醋，可医治牙痛。拌进蜂蜜，可治便秘。加入食盐，化痰祛火。掺上奶油，帮助消化。单嚼酸茶，提神清心。久嚼酸茶，身强体健，长寿延年。

景颇族有“竹筒腌茶”，这也是一种颇为久远的茶俗。将鲜嫩茶叶用锅蒸或煮至茶叶变软后，放在竹席上揉搓，再装进竹筒内，并用木棒舂紧，筒口则用竹叶堵塞，然后将竹筒倒置，滤出筒内茶叶水分，两天后用灰泥封住筒口，静置两三个月至筒内茶叶色泽渐渐转黄，发出一种特有的茶叶浓香时，剖开竹筒，取出茶叶晾干后装进罐中，倒进香油浸腌而成。同样，这样制成的腌茶可直接食用，也可加其他配料拌食。

有人说，竹筒现在装满了香茶，放在火塘不远不近的烘茶架上慢慢翻烤，只有保持着不远不近的距离，才可能让茶得到丝丝缕缕的烘烤，这种过程很缓慢，就好像任何在缓慢中获得的精神，它需要让你产生期待，只有被人心所期待过的事物才会产生美感，也只有被我们耐心地等待过的事物，当它到来时才会产生意外的喜悦。（原题《云南的竹筒情结》转载请注明出处和作者。）