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绿茶经过高温烘焙,为什么还是绿绿的

时间:2024-01-12 08:19:01 作者:小编 阅读:304°C

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边肖,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不炫耀,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观中立的回答你的问题。即使有些问题没有标准答案,我们也会尽量做到客观。

现在正是绿茶上市的季节。最近,咨询边肖绿茶的茶友也多了起来。茶友“简爱”最近问了一个关于绿茶的小问题:“为什么绿茶经过高温炒制后还能保持绿叶和绿汤的外观?”

这个问题其实涉及到绿茶在制作过程中的材料变化。之前了解到原因是绿茶在制作过程中高温灭活,破坏了鲜叶中酶的活性,阻止了多酚的酶促氧化,抑制了茶色素的产生。

没错,就是这个原因,但这只是回答了一个方面。另外还有一个问题:经过这么高的温度,为什么绿茶还能是绿叶绿汤,而不是其他颜色?这是为了解释绿茶中另一种重要物质叶绿素的变化。

绿茶的颜色以绿色为主,构成绿色的主要物质是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中叶绿素含量约占干物质的1%,在油炸过程中被酶、湿热和光照破坏。根据萧1963年的研究,从鲜叶到绿茶,

叶绿素含量从1%下降到0.5%左右(见下图)。

绿茶制作过程中叶绿素含量的变化(根据小的研究,1963年小编制图,点击图片查看大图)

也就是说,叶绿素在绿茶加工过程中损失了40%以上,但由于其色阈值低,叶绿素仍能呈现“干茶绿、汤绿、叶底绿”的颜色,赏心悦目。通俗地说,就是一点点叶绿素就能让叶子呈现绿色。

当然,不得不说,绿茶的叶绿素在制作过程中被破坏了很多,以黄色为主的类胡萝卜素的颜色也会显露出来。如果你是一个成熟的制茶师,制作工艺科学合理,叶绿素和类胡萝卜素变化适中,绿茶可能会呈现翠绿色或黄绿色。

很多绿茶不是纯绿色,而是黄绿色,这是叶绿素和胡萝卜素相互作用的结果。(图片来自网络)

相反,如果叶绿素长期在湿热条件下被过度破坏,类胡萝卜素的黄色起主导作用,茶叶的颜色就会变黄,干色会枯萎,汤色会变黄,叶底会绿。所以绿茶在高温下泡久了,汤色和叶底都会变黄。

一般来说,构成绿茶颜色的主要物质是鲜叶中含有的叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类等色素。绿茶之所以有绿叶和绿汤,是叶绿素起了主要作用。

各位朋友,知道了这个基本原理,你应该对如何挑选和冲泡绿茶有了更深的了解吧?

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