炒制，也称炒杀青，是指通过锅炒或滚筒炒的方式进行杀青。因为是用手擀杀青，铁锅油炸而成，所以叫爆炒。炒制也是绿茶制作的关键步骤，炒制的目的是用高温破坏酶的催化作用。
首先，炒制是一个与茶叶相关的名词，是绿茶制作过程中的一个步骤，也是最关键的一步，是决定茶叶品质的重要环节。在购买或饮用茶叶时，经常可以体验到“炒不足”和“炒过度”的情况。炒制过程的具体操作要看炒茶师傅的把控。
辨别绿茶的含水量、用量、温度、炒制时间等。类似于烹饪的原理，一个因素的变化会影响其他因素和操作。
简单来说，炒绿茶的目的就是利用高温破坏酶的催化作用，改造茶叶鲜叶的性质，得到色、香、味俱佳的干茶。
通常分为三种：长炒绿茶、圆炒绿茶和扁炒绿茶。以最常见的绿茶为例，洞庭碧螺春属于长炒绿茶，萍水珠茶属于圆炒绿茶，西湖龙井茶、大佛龙井茶属于扁炒绿茶。
长、圆、平，正好与茶的形状一一对应。三种工艺最大的区别在于：一是温度；第二是手法。
以西湖龙井为例，其炒制手法包括摇、拍、握、抛、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为机器达不到这种精细程度，因材施教更是难上加难。
有的炒青菜质量要求高：色泽翠绿，结紧密，香味高，口感浓。如西湖龙井、碧螺春、孟定干露、都匀毛尖、信阳毛尖等，都是名茶。
用户评论
炒青这名字起的挺有意思的，毕竟是真的用火去“炒”青茶叶啊！不过我一直以为这是个很暴力的工艺呢，没想到这么细致，还有很多讲究...
有10位网友表示赞同！
我从小喝的都是红茶，对绿茶种类一直没太了解。听说炒青是比较特殊的制作方法，想学一学做自己喜欢的味道
有6位网友表示赞同！
制茶为什么叫炒青？看完这篇才知道原来是这样啊！以前以为是简单的烘烤，没想到还有那么多讲究和技巧的！佩服茶农们的传统手艺！
有10位网友表示赞同！
其实我更喜欢红茶，绿茶的气味对我来说有点浓郁… 不过现在越来越多人喝绿茶了，看来炒青这个制作方法还是很有魅力的。
有5位网友表示赞同！
我一直以为青茶就是直接晒出来的呢。看了这篇才知道原来是经过“炒青”工艺，难怪有些茶叶颜色会更深刻一些！
有17位网友表示赞同！
真是个好文章啊，让我对绿茶的制作过程有了更深的了解!以前只知道要焙火，没想到还有那么多的细节和技术在里面，看来传统工匠真的很厉害啊！ 我还想多看看关于不同茶种制作方式的文章。
有19位网友表示赞同！
我比较喜欢喝那些口感比较清淡的绿茶，比如龙井、碧螺春这种。炒青工艺会不会让茶叶的味道变得太苦涩呢？
有17位网友表示赞同！
这篇写得真好！终于知道为什么制茶为什么叫炒青了！以前还总以为是随便叫的，原来真的有讲究啊，很详细地介绍了整个“炒青”过程，以后有机会我尝试做一做看看！
有8位网友表示赞同！
我一直对茶艺很有兴趣，觉得这种传统的制作工艺非常值得学习。这篇文介绍得真不错，我收获了很多知识，特别是关于炒青这道工序的讲解，让我对茶文化的理解更深了！
有7位网友表示赞同！
文章写的挺好的，能清晰地解释炒青的过程和它的重要性，让我更加了解绿茶的制作工艺。以前只是知道茶叶需要烘焙，现在才知道细节这么丰富，也越来越欣赏茶艺师们的功底！
有14位网友表示赞同！
不过我觉得炒青这个名词听着还是有点别扭啊，感觉更像是在烹饪食物一样…不知道有没有其他更恰当的叫法呢？ 我比较喜欢喝清香淡雅的那种绿茶， 炒青工艺会不会影响到茶叶本身的味道呢?
有9位网友表示赞同！
这篇文章很有深度，让我对“炒青”这个工艺有了全新的认识。不仅仅是简单的加热，而是需要控制好温度、时间和火候，才能做出不同特色的茶叶。佩服那些做传统茶艺工作的师傅们！
有12位网友表示赞同！
我觉得文章写的有些枯燥，太过于强调专业的术语了。可以加入一些图片、语音或者视频内容，让文章更加生动有趣!
有13位网友表示赞同！
我平时不太喜欢喝绿茶，觉得味道有点涩口。不过这篇介绍炒青的文还是很有意思的，让我对绿茶有了更深的了解，或许尝试一下不同的茶艺吧！或许能找到喜欢的类型呢
有6位网友表示赞同！
炒青工艺真的非常复杂和精细啊！感觉这篇文章就像是开了个窗户，看到了整个华夏文化的博大精深。太赞了！我以后要是有机会一定试试自己炒青茶叶子 !
有12位网友表示赞同！
文章介绍得很详细，让我对制茶的“炒青”环节有了更清晰的理解! 茶文化的传承真的很棒啊，我觉得这种古老而传统的技艺必须被保护好，让它世代相传！
有16位网友表示赞同！
我有点不明白，为什么要叫"炒青”，不是应该叫“烘焙青”？ 不过这篇文章写的很有趣，让我对茶叶的制作过程有了更深入的了解。以前我只是简单的认为绿茶是叶子晒干的，没想到还有这么复杂的操作步骤！
有7位网友表示赞同！