铁观音的老叶和嫩叶各有千秋。老叶较老，制出的茶香气较高，但不偏远细腻，而嫩叶相对较嫩，叶中芳香物质含量较少，摇制时容易损伤嫩芽，但回甜比强，茶汤浓郁浓郁。
所以老叶和新叶各有千秋，没有直接的好坏。
把握好嫩度：小开脸，中开脸，大开脸。
铁观音的采摘标准是：当新梢长到3-5片叶，即将成熟，顶部叶片六七成开放时，采摘1芽2叶或1芽3叶的叶尖，俗称‘露脸采摘’。
小开脸(上图):
在小开阶段，茶叶相对较嫩，而此时采挖稍早，采摘过嫩，叶片中芳香物质含量相对较少，摇青时容易损伤新梢，出现“断芽”、“断茎”现象，影响正常的“流水灭青”，造成茶叶浸出物含量低。
往往形成低香、苦味、青气，铁观音外观和内在品质的特殊风味难以表现出来。
中间开放面：
中间开面，此时叶片中度老嫩，即将适合采摘。
大开脸：
大开面，此时叶已老，制出的茶香气高，但不偏僻，细腻腻人。粗老叶中纤维素、半纤维素等成分含量高，成品茶外观粗糙，色泽暗淡，黄片多，滋味淡而薄，不耐冲泡，品质差。
因此，把握鲜叶的采摘标准是形成铁观音品质的关键。
上面说的小中大碗面，指的是挑选的时机，也就是对原料嫩度的控制。
铁观音的春水秋香：
春茶耐力强，一般回甘肃更强。茶汤的品质丰富，有一种强烈的感觉。秋茶的香气普遍较高，在同样的制作工艺下，秋茶的香气一般比春茶更加显眼。
春茶的优势是原料好。毕竟经过一整个冬天的内质积累，茶青中的氨基酸等有益营养成分是最多的，汤也更加醇厚爽口。秋季气候干燥，温差大，一般是适合做好茶的晴天，温度和湿度都适合做青。
因此，制备的茶容易在香气上具有优势。
春天一般多雨，但产出的好茶比秋天少。这也是铁观音抖炒的工艺特点决定的。能不能做成好的铁观音，不仅取决于茶叶的品质，还取决于天气是否晴朗。
