说到普洱茶，发酵程度似乎是个专业话题。
“发酵度”被频繁讨论，主要是因为近年来，“轻发酵”成熟茶越来越受欢迎。
“轻发酵”熟茶能够出现，可能是因为普洱茶强调茶越老越香。“轻发酵”自然会提醒人们茶的美好还在后面，以后慢慢展现。
有人站出来说熟茶技术是人为加速后发酵。既然要快速人工发酵，就不要装纯了。一次发酵不到位不是没必要期待仓库改造吗？
其实这两种观点属于同一范畴，都是粗浅的认识，没有触及本质。似乎各有各的道理，没有对错。
要对发酵的程度有一个清晰的认识，就要从制茶人的角度去了解什么是发酵，也要对发酵有一个相对微观的认识。
1.关于发酵度的传统知识。
发酵的时候，发酵师傅把茶叶拿出来泡。看叶底就能知道茶几成熟了。有经验的翻堆工人甚至通过看茶叶堆就能告诉你这茶现在有多熟。
这种成熟是怎么来的？主要看颜色。茶叶整体变红，有的黑有的绿，大概8成熟；如果整体是红色的，但是有淡淡的绿色，那就是50-60%的水平。
这是标准吗？不，这是一种习惯。从来没有人规定过发酵有多成熟。只是这个时期业内从事这项工作的人形成的一种表达习惯。这个习惯都要改，更不用说标准了。
据传大厂早期成熟的茶叶发酵是轻发酵。
2019年，我拜访了勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝了一杯熟茶。
这茶是红色和绿色的。如果放在今天距离勐海八公里的发酵车间，工人会认为是6成熟，但在邹老的地方，发酵度是80%。
我问厂长邹老，勐海茶厂早期的茶叶，也就是80年代的茶叶，发酵率是多少？邹老的回答是7-8成。
不同的人在不同的时间成熟程度是不一样的。
我比较幸运，经常有陈年熟茶喝，尤其是七八十年代勐海茶厂的熟茶。
在我接触过的正宗产品中，无论是7572还是8592，目前发酵程度都比较轻，口感偏甜，叶子略绿。
邹主任的回答完全符合我喝的。因此，似乎在一定程度上证实了早期大厂的熟茶是轻发酵的。
但是早期的昆明茶厂和下关茶厂的熟茶并不是这样。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底颜色更深，喝的时候氧化程度更重，和勐海茶厂的茶完全不一样。
大厂的早熟茶不一定是轻发酵的，风格多样。
按照目前江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂偏发酵。
2.茶叶在发酵过程中发生了什么？
这里补充一下熟茶的发酵过程：
当一堆毛茶的含水量通过加水提高到28%-40%(邹老的经验是28%-33%)时，微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成浓红汤、红褐色叶的熟茶。
具体操作：潮汐均匀后，七天翻一次堆；一般翻堆四次后就可以开沟晾晒了；开沟后每天翻一次垄沟，茶叶含水量降低后可逐渐减少翻垄次数。
发酵和干燥的总时间一般是五六十天，快一点的可以四十天，慢一点的可以九十多天。
茶叶在这个过程中发生了什么？主要有两种路径变化：氧化路径和微生物路径。
氧化路径
主要是茶多酚氧化产生茶色素，决定了茶叶的颜色，降低了茶汤的涩味。
微生物途径
主要是微生物分解纤维产生水溶性多糖，决定了醇厚度。
微生物的路径也可以细分的很细：前期以黑曲霉为主，后期以酵母为主，期间陆续出现其他微生物。如果要更详细的讨论，每个细菌从出现到离开都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的发酵程度，其实是对这些变化的概括，很难准确。
各种质量指标与发酵中的变化有什么关系？我们把它们一个一个拆开。
发酵与茶叶色泽(包括汤色和叶底)的关系
茶色的形成主要在于多酚氧化形成茶色素。茶叶颜色，无论是汤色还是叶底色，反馈的都是茶叶的氧化程度。
颜色越深，氧化越深。
如果以茶叶的颜色来判断发酵的程度，只判断茶叶的氧化程度，这只是发酵程度的一个方面。
市场上常说这堆茶“焦了，全黑了”。如果准确描述这种情况，应该说是氧化程度过高，而不是发酵过度。
因为微生物路径的改变对茶叶颜色的影响有限。如果是在控氧的环境下发酵，茶香绵软，汤香醇厚，叶底可能还是绿色的。
发酵与叶底韧性的关系
很多人评价熟茶，喜欢搓叶底。他们认为叶底要坚韧，软泥不好。这其实是一个误区。
叶底韧性如何？这是由叶片纤维结构的完整性决定的。在发酵过程中，纤维结构会被微生物破坏，尤其是酵母。
酵母分解纤维产生水溶性多糖。所以在同样的情况下，泥相对较软的茶叶会有更高的醇厚度。反之，如果考虑到外观，那醇厚度就要打折扣了。
保留多少纤维结构，从茶汤中溶出多少水溶性多糖，本身就是一种权衡关系。
在技术上可以保证酵母正常生长的情况下，叶底是否应该保留更多的韧性，有更赏心悦目的外观？还是希望它变得更加圆润，在外观上做一些牺牲？不同的人有不同的看法。
当然，你也不能完全忽略外表。因为酵母长得太多，整堆茶叶就会完全变成一滩烂泥，不能当茶喝。保持适度的外表是必要的。
发酵和时间的关系
在熟茶的发酵过程中，氧化程度和微生物途径的变化与时间密切相关。
先看氧化路径：一般来说，同等条件下，时间越长，氧化程度越深。
但在实际操作中，有许多条件会影响氧化，如桩的形状、盖的紧密程度、桩的硬化程度等。会影响氧气与茶堆的接触程度。
（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）
微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。
发酵与口感的关系
发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。
一、刺激性越来越低
氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。
二、醇厚度越来越高
发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。
水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。
发酵与香气的关系
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。
发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。
整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。
发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。
香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
3、那什么样的发酵度最“好”呢
那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。
有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。
这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。
我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，
使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。
发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。
通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。
好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。
（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。）
把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。
4、熟茶仓储的乐趣
生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。
熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。
只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。
5、怎么谈论发酵度会显得更专业
其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。
整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。
说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。
可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。
用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。
由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。
真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。
至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
本文首发于2020年10月的《普洱》 杂志，标题为《谈一谈普洱茶的发酵度》
作者丨茶叶进化论李扬
本文源自茶叶进化论，版权归原作者所有！
用户评论
真的没想到还有人会专门从制茶人的角度来研究发酵度的影响！太有意思了，之前只知道越发酵越贵，但没考虑过其他因素。想问问作者，发酵度对茶的口感和香气有哪些具体的细微差别？
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这个标题吸引了我！我一直觉得做好一杯茶就是掌控好程度，没想到还是有那么多讲究。希望作者能详细描述一下不同发酵度的区别，给我一些经验，让我也能做出更好喝的茶！
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作为一个资深茶友，我对发酵度有着深刻的理解。本文强调了制茶人的感受，很有独到之处。不过，我认为每个人的品茶观念有所不同，最终还是要根据自己的喜好来判断发酵度的“最佳”。
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作者的想法还挺新颖的，从制茶人的角度出发确实能更深入地了解发酵度的重要性。但我觉得对于一些普通消费者来说，太专业了容易让人一头雾水，还是需要结合实际案例和经验分享才能更吸引人！
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我平时喜欢喝绿茶，不太理解这些“发酵度”的理论。感觉只要是新鲜干净的茶叶就很好喝。也许是我思维不够开放吧，希望通过这篇文章了解一下不同发酵度的茶到底是怎样体验的感觉。
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这个文章标题很有意思！我一直好奇制茶人是怎么感知和控制发酵度的啊？作者能分享更多具体的例子吗？比如，在不同的环境下（温度、湿度等等），发酵度会有哪些变化？
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作为新手茶友，我对发酵度知之甚少。这篇文章让我了解到，除了口感外，发酵度还会影响茶叶的色泽、香气等多方面的特征。看来我以后喝茶的时候要更有留意了！
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我觉得这个文章写得挺专业的，我作为一个爱喝红茶的人，对作者说的很多细节不太了解。希望能够简单介绍一下不同发酵度的特点，例如浅发酵、深度发酵，以及它们对应哪些茶类型的区别。
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我喜欢作者把“发酵度”这种技术性很强的概念用通俗易懂的方式解释出来！感觉这篇文章很有教育意义，让我对制茶这个行业有了更深入的了解。建议作者可以添加一些图片或视频，让文章更加生动有趣！
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我对中国传统文化的传承一直都很感兴趣。这款发酵度相关的博文让我意识到不仅仅是茶叶本身，还有制茶人的智慧和经验在其中发挥着重要作用。希望以后也能看到更多这样的作品!
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我觉得这篇文章写的太理论了，缺少一些具体的案例或实例来进行支撑，让读者理解起来比较困难。比如，可以介绍一下几种不同发酵度的代表性茶款，并详细描述它们的口感特点以及适合喝哪个的人群，这样更加贴近生活！
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作为一名爱好者，我非常认同文章所提到的观点，发酵度对于制茶人来说确实非常重要。但我更想了解的是，不同发酵度的茶在存放的过程中有哪些具体变化呢？是否有什么技巧可以延长茶叶的保质期？
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标题吸引我的目光，毕竟“从制茶人的角度”听起来就很特别！但读完后我觉得文章的内容比较局限，主要还是围绕着发酵度的理论和作用展开，缺乏一些有趣的趣味性。建议后面可以加入一些关于茶文化的博主推荐或个人茶叶收藏心得等内容更加吸引人！
有7位网友表示赞同！
这个文章确实很有深度！从一个制茶人的角度出发，探讨了传统工匠精神和现代科学技术的结合，让人更加了解茶文化背后的故事。我希望作者能继续创作更多这样的文章，让我们更深入地认识并欣赏中国传统文化的魅力！
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我觉得发酵度这个东西确实很玄学啊！每个人都喜欢自己喜欢的口感，我更看重的是茶叶的品质和新鲜程度。对于那些追求极致享受的人来说，也许可以参考一下文章里的内容来进行选择
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很有意思！原来制茶人对发酵度的掌控如此精准！我还以为只是简单地烘干茶叶而已呢。这篇文章让我了解到制茶是需要非常细致和高水平技术的。下次买茶的时候，我一定会更加留心观察发酵度了
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我觉得这个文章写得太学术化了，对我这种喜欢喝茶玩味的普通人来说有些理解难度。希望作者能把文章写得更通俗易懂一点，让更多人能够了解到这篇文章所说的内容！
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对于初学者来说，这篇文章的深度确实很高，需要多读几遍才能消化吸收。但是，我认为只要坚持学习和探索，就能逐渐提升自己的茶艺水平，做出自己满意的茶。
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