这篇文章给大家聊聊关于压饼后白茶的口感和含量发生了哪些变化，以及压饼后白茶的口感和含量发生了哪些变化对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
白茶不炒不揉，容易形状松散，包装运输困难。白茶饼压制很好的解决了这个问题。
之前我们写过松散的白茶是如何被压成饼茶的。另外，有茶友问，在压饼过程中，白茶的成分有没有变化。今天就来看看吧。
福建农林大学茶叶研究所和福建省茶学重点实验室相关人员以2015年白牡丹和寿眉为原料，分析了白茶在压饼各工序生化品质和感官品质的动态变化。
茶多酚和氨基酸是白茶汤的主要物质。儿茶素尤其是酯型儿茶素的减少会降低白茶的苦味，增加甜度，而氨基酸的增加会增加甜度。
从上表可以看出，白牡丹压饼干样品与原样品的茶多酚含量差别不大，但寿美压饼干样品的茶多酚含量远高于原样品。这可能是由于压饼后不同嫩度白茶中茶多酚的变化不同。
酚氨比是茶多酚与氨基酸的比值，可以反映茶汤的浓度和鲜度。一般来说，酚氨比越低，新鲜度越好，但不能太低。
从最终的压饼干燥样品来看，虽然氨基酸总量变化不大，但酚氨比有所增加，茶汤鲜度略低于散茶，但稠度有所增加。此外，咖啡因、可溶性糖、黄酮类化合物等在压饼过程中变化不大。
我们再来看茶叶中三种元素的变化。
茶红素、茶黄素和茶褐素是品质形成的重要基础，其中茶黄素有利于茶汤的鲜味，使茶汤看起来橙黄明亮。
适量的茶红素和茶褐素有利于茶汤浓度的形成，但含量过高会影响白茶饼的品质。
从上图可以看出，蒸汽处理可以增加茶黄素的含量，使茶叶颜色变黄。而白牡丹和寿眉压饼中的茶黄素都有所降低，寿眉中的茶红素比原样品中的高，这可能是由于茶黄素发生了转化。
从感官评价来看，压饼后汤色逐渐加深，亮度不如散茶。
香气方面，散茶有青香味。压饼后青味、杂味减少，产生陈香、木香等香气，说明压饼在一定程度上可以增强香气。
口感上，白茶的原样茶汤有一些绿气，而白茶饼的口感更醇厚。
叶底上，处理后的叶底比压前柔软，刺痛感消失，但完整性低，叶底破碎。
综上所述，在压饼的过程中，白茶的外观由松散变为紧实，茶多酚、茶红素增加，由青杂味变为陈味，口感变为醇浓。
此外，浙江大学茶学系还证明，压饼处理更有利于白茶陈化过程中以柏木烯和柏木醇为主的木质和药用香的形成，是加速白茶陈化的科学有效途径。与白毫银针相比，
白牡丹和寿眉更适合压饼。
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参考资料：
1.《白茶压饼过程理化指标与感官品质的动态变化》，李鑫磊等，《福建农业学报》 32 (12): 1365 ~ 1369，2017。
2.《压饼处理对白茶陈化香气的影响》，陈志达等，《食品工业科技》第41卷，第05期，2020。
文章到此结束，如果本次分享的压饼后白茶的口感和含量发生了哪些变化和压饼后白茶的口感和含量发生了哪些变化的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
