黄茶需要发酵，但发酵程度(氧化程度)较轻，所以也叫微发酵茶。黄茶的发酵主要来源于变黄过程，即杀青、揉捻后的茶叶堆积后用纸包裹或用湿布覆盖，促进茶坯在水热处理作用下的非酶自动氧化。
从而产生轻微发酵。
黄茶的闷黄过程
黄茶和绿茶制作方法的关键区别在于变黄过程。
黄茶通过杀青，蒸发部分水分，散发草气，对香气的形成起着重要的作用。
其次是闷黄，闷黄是黄茶制作工艺的特点，也是形成黄黄汤的关键工序。
茶叶的含水量和叶片的温度对变黄过程也有一定的影响。叶子的温度越高，在湿热条件下变黄的过程就越快。
从杀青到干燥结束，可以为茶叶变黄创造适宜的湿热工艺条件。但作为制茶工艺，有的茶杀青后闷黄，有的火后闷黄，有的闷炒交替。
“黄堵”工艺是黄茶制法的主要特点，也是与绿茶的根本区别。因为在烘干前增加了一道“黄堵”(有人称之为“黄堵”“堆堵”或“初包”“复包”“堆发酵”)的工序。
在湿热和蒸汽的作用下，叶绿素被破坏和改变。成品茶呈黄色或绿色，增加了茶叶中的游离氨基酸和挥发性物质，茶味甘甜醇厚，香气浓郁。故汤呈杏黄色或淡黄色，故名闷黄。
黄茶的分类
黄茶根据采摘芽叶的范围和嫩度的不同，可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三大类。
新梢、芽、叶的具体采摘也有不同的要求。“黄芽茶”要求原料嫩，采摘单芽或一芽一叶；“黄小茶”是标准的鱼羊叶，一芽一叶；“黄达茶”是一芽三叶到一芽四五叶。
黄茶名品有君山银针、霍山黄芽、蒙定黄芽、霍山黄达茶、北港毛尖、余安安黄茶、平阳唐璜、皖西黄达茶、广东大叶青茶等。
如君山银针、孟定黄芽、霍山黄芽、远安黄茶属于“黄芽茶”；巍山毛尖、平阳唐璜、雅安黄茶都是“黄色小茶”；而安徽西部的湖北金寨、霍山、英山、广东大冶青都是黄达茶。
