发酵作为一种现象，我们早就知道了，比如几年前的酵母，还有酒的曲调，都是发酵的见证。
但是，以前我们只知道发酵后会是什么样子，不知道是什么样子。真正的科学解释是在将近200年前。
19世纪法国生物学家路易巴斯德成功发现了发酵原理。
在他对微生物的研究中，他发现有无数的真菌散布在空气中。其中，如果一个酵母菌落在合适的环境中，它会进行缺氧呼吸，分解糖分，产生二氧化碳和酒精。
如果细菌落入面团中，二氧化碳气体会使面团膨胀，从而制成软面包。
如面包、甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等。它必须经过发酵，然后成为我们可以食用的松散可口的食物，从而丰富我们的生活方式。
但除此之外，其实还有一种重要的饮料，它的“发酵”我们更熟悉。就是我们每天喝的茶，比如红茶，普洱茶，黑茶，乌龙茶。
我们会经常说发酵，充分发酵的茶对胃好，等等。那么什么是茶叶发酵呢？
茶叶中，同样一片绿叶，通过控制生物氧化，加工成绿茶、红茶、乌龙茶。这个过程通常被称为“发酵”。
这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。
茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，所以需要破壁。这自然就解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。
根据多酚氧化程度的不同，还区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”、“后发酵”。
红茶中，多酚类物质被高度氧化，称为“充分发酵”；乌龙茶中茶多酚的氧化程度约为一半，称为“半发酵”。
比如红茶的加工，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成了铜红色，形成了红茶独特的颜色。
茶叶的液体细胞膜被破坏后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的一些物质发生化学反应，产生红茶特有的色泽、风味和品质。
发酵茶会怎么样？
第一，颜色变化
未发酵的茶是绿色的，基本上是它的本色。加工过程中的高温还会氧化降解一些叶绿素，导致叶子发黄。
发酵后，茶叶会因发酵程度的轻或重而向红色方向变化，越重越红。它的汤色一般和叶子差不多。所以从茶汤上，基本可以推断出茶叶的发酵程度。
第二，香气的变化
由于发酵的逐渐加重，茶的香气一般会演变为：清香花香坚果香熟果香糖香。不同种类的茶叶在加工过程中会在一定的工艺标准下形成并凸显其香气。
第三，口味变化
发酵越少的茶越接近它的原味，最突出的是苦味；反而苦味越来越低，味道越来越醇厚。
总而言之
茶叶发酵的主要目的是改善口感，也是为了丰富茶叶的口感和香气。茶叶发酵程度越高，茶汤的苦味越低。反之，苦味明显。同时，发酵茶的外观、香气、滋味、汤色都发生了一定程度的变化。
用户评论
这篇文章真让我对“茶叶发酵”这个概念有了更深入的理解！以前只知道红茶是发酵的，没想到还有那么多种不同的发酵方式！学习了这么多知识值不菲呀~
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说的对，不同发酵工艺确实会影响到茶的味道。以前总觉得绿茶都差不多，现在看来各有千秋啊！还是要多品尝不同类型的茶才能体会出其中的奥妙啦。
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其实我觉得黑茶的香气和口感更适合我，可能是我对“茶叶发酵”的结果比较偏爱吧！绿茶总觉得寡淡一点。你们推荐什么黑茶吗？
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文章写的可真详细了，各种发酵等级都能解释清楚！我是个茶小白，看完后终于对“茶叶发酵”这件事有了清晰的概念。以后买茶都不怕买了不好的啦～
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我觉得这种说法过于理论化了，每个人感受茶的本质差异才是最重要的吧？ 就算黑度不一样，喝起来的味道终究还是不一样的吗？
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说的很有道理啊！ 我最近想研究一下“茶叶发酵”的不同类型对身体的影响，希望能了解更多关于红茶、绿茶和乌龙茶等不同种类的作用啊。
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文章说的很棒！现在很多新品牌的茶还标注着“半发酵”、“轻发酵”这种，真是让小白的我更加晕头了！希望以后可以总结一下这些概念，以便更直观地理解“茶叶发酵”。
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我始终觉得“茶叶发酵”只是个噱头，真正的享受是品尝茶的过程和心情，与其纠结于这些专业术语，不如静下心来慢慢感受吧！
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我本身对这种详细的解说有点抗拒了，还是我喜欢简单爽快的喝茶，如果能更直观的描述“茶叶发酵”带来的味觉体验就好了!
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这个分类方式很有参考价值，让我更好地理解了不同类型茶的区别，原来黑茶、红茶和绿茶的本质差异在于发酵程度！我要再去尝一些黑茶尝试一下了！
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对于老茶爱好者来说，这篇博客或许有点基础乏味，但对于新手小白来说，介绍“茶叶发酵”的层次分类挺有用儿子的!
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看完这篇文章，我更加坚定自己只喝绿茶的想法了。 不同的发酵工艺对健康的影响也是一个需要注意的方面啊！
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感觉这个“茶叶发酵”的概念很多时候会被炒作，其实就是一种简单的加工方法罢了！ 我们应该更注重天然茶的味道和品质，而非过度强调发酵程度！
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我以前总觉得红茶的口感醇厚饱满是因为它经过了长时间的发酵，现在才知道这只是其中一个因素。看来要学习更多关于“茶叶发酵”的知识才能更好地品茶！
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很有意思的文章! 我一直对乌龙茶的黑度比较好奇，原来黑度和发酵程度是成正比关系啊！ 看来以后要去尝试不同黑度的乌龙茶啦。
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个人觉得“茶叶发酵”并不是唯一的评价标准，茶汤的鲜香、甘甜也是很重要的一部分。 不同的茶品有不同的特点，我们应该根据自己的喜好来选择喝哪种类型的！
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这篇文章介绍得非常全面！让我对各类型茶的起源和发展有了更深入的了解！ 现在我终于明白为什么一些红茶会比绿茶更香醇了！
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