熟茶的香气主要来自堆积发酵过程。在湿热和微生物的共同作用下，形成了大量的芳香化合物，包括醇、醛、酮、酯等化合物，并且会随着时间慢慢变化，如刚生产出来的熟pu，香味较低，有“水味”。
陈香是半年左右的优势熟果，而张香、桂香、枣是最著名的一年以上熟果。
熟普香气的来源
构成普洱茶香气的物质主要有醇类、醛类、酮类、酯类等化合物。
普洱熟茶经过萎凋、杀青、日晒、堆制发酵等传统工艺后，香气物质从含量到种类都发生了巨大变化，呈现出酚、木、焦糖等独特香气，构成了茶汤风味的来源。
堆积发酵是形成普洱熟茶品质的关键工序。在这个过程中，在湿热和微生物的共同作用下，形成了大量的芳香族化合物(杂环化合物)。
与普洱生茶的花蜜果香相比，优质熟茶呈现出浓郁的陈酿、樟木、焦糖香气，这与渥堆发酵过程中微生物及其自身次生代谢产物的生物转化密切相关。
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熟茶的几种香气解析
1.陈翔
陈香是熟茶最常见的香气类型，类似于药香，是熟茶的基本香气类型。但陈香不是单一香型，陈香也不是老味道，所以要区分两者。
2.奥克兰
木香，类似于木材的香气，是熟茶中常见的香气类型。随着存放时间的延长，木质香味会逐渐转化。
3.枣香
枣香是一种类似干枣的香气，是甜和果香的结合。常见于熟茶中，也是熟茶中的经典香型。枣香多见于原料相对粗老的熟茶。因为粗老叶的含糖量比嫩叶高，所以在发酵过程中会产生更多的可溶性糖。
当糖的甜度达到一定程度时，可以与其他香味混合，呈现枣香。
4.龙眼香味
桂圆闻起来像桂圆干，一般出现在一些高档熟茶中。桂圆和大枣比较接近，但是更新鲜。龙眼通常也会出现在发酵度较高的熟茶中。
5、焦糖香
焦糖香气是烤面包、烤饼干等烘焙食品中产生的一种甜味香气。充分的干燥或高火力可以使香气带有焦糖香气。熟茶中的焦糖香气，意味着是经过了相对较高的温度烘焙。
6.瑶乡
药香类似于中药的香气。其实，药香是经过长期储存的草木的香气，在陈年熟茶中就能感受到。南方天气较暖，熟茶陈化较快，所以南方存放的熟茶中也常见药香。
7.沈巷
人参香气是一种类似人参的香气，熟茶中也有与人体成分相似的部分，所以熟茶中也常见人参香气。相比人气，熟茶中的人参香气更甜更香，而人参本身更香。
8.甜美的香味
甜味有两种，一种是带糖味的甜味，像焦糖或者红糖，一种是无糖味的，纯甜味。在发酵过程中，纤维素经解释后形成茶多糖、低聚糖、单糖的风味，焦糖味的熟茶多为重度发酵。
