口感清新爽口一般是绿茶的突出特点，如安吉白茶、西湖龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖茶等。此外，新白茶中的白牡丹和白浩银针，黄茶中的君山银针和蒙定干露，以及带有香味的铁观音茶都具有鲜甜的特点。
茶叶的鲜滋味与茶叶中氨基酸的含量密切相关。
鲜爽滋味的来源
鲜味是绿茶汤区别于其他茶的特征味道。
“鲜度”是优质绿茶的重要评价指标，如太平猴魁、古竹紫笋、黄山毛峰、安吉白茶等。
清新爽口，其实就是茶汤中的香味物质经过协调的比例，在口中产生的一种清新爽口的愉悦感觉。
早期人们普遍认为茶汤中的鲜味来自氨基酸。研究发现，茶汤的美味主要来自游离氨基酸、茶黄素、没食子酸和3-o-没食子酸等关键物质。
茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜味，是绿茶鲜味的重要因素。谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、蛋氨酸等氨基酸也是绿茶鲜味的特征成分。琥珀酸、没食子酸和没食子酸被用作绿茶中的风味增强化合物，
能提高绿茶的鲜味强度。
此外，鲜爽的口感特征也与茶汤的酚氨比密切相关。酚氨比适当的绿茶更和谐，味道清新，醇厚，美味。
研究表明，茶汤中茶多酚的最佳含量为20-25%。在此基础上，尽可能增加氨基酸的含量，提高茶汤的鲜度，才能形成优质的鲜口感品质。
鲜爽滋味的形成机理
绿茶中的风味物质在含量、比例和风味特征上各不相同，从而形成了绿茶特有的清新爽口的口感。绿茶加工过程中，在湿热条件下风味物质发生了一系列变化。
如酯型儿茶素在湿热条件下水解生成非酯型儿茶素和没食子酸，后者的苦味比酯型儿茶素弱，从而降低茶汤的苦味；
在高温湿热的作用下，一部分蛋白质水解成氨基酸，鲜味氨基酸的增加提高了茶汤的鲜度；
同时，在湿热条件下，部分淀粉水解成可溶性糖，减少了涩味，增加了茶汤的醇味。在绿茶的实际生产过程中，各种物质的增减幅度因工艺不同而不同，加工是否合理对绿茶的口感影响很大。
