正宗非正宗，工艺很关键：烟熏和非烟熏的正山小种

随着这十几二十年的发展，红茶的地位正如日中天一般的上升，只要说起红茶，没人不提及正山小种的！堪称是祖师爷，人们说起正山小种红茶，都会自然联想起“金骏眉”、“银骏眉”等等。

而产区里的茶农，说正山小种的也特别少，有的叫大赤甘、小赤甘，有的叫银骏眉，铜骏眉,其实现在都把大小赤甘统称金赤甘了。因为他们眼里的正山小种应该是特指松烟小种的。

在没有金骏眉之前，当地茶农一般是采摘一芽二三叶来制作正山小种红茶,正山小种红茶的原料为武夷菜茶群体品种，野生、半野生。不同于人工栽培的规则茶园，更不同于工整的机械采摘茶园，这里的茶树自然生长在竹林、针叶林和阔叶林里，满眼看去似乎找不到茶树，又似乎无处不在。无以伦比的生态环境，但也带来了采摘的难度——只能依赖人工。

因为可采摘制作的茶季时间比较长，早采摘的鲜叶顶头嫩芽还未展开，或稍稍展开，这时候做出来的红茶，条形细腻，秀气。

而后期采摘的鲜叶，芽头已经完全展开，制作出来的茶叶自然也就更粗犷一些。因此，可以说是形态大小的区别，才有了后来小赤甘、大赤甘的命名。

除此，很多茶友一定听过，喝小种红茶，一定是烟熏的更正宗，“松烟香、桂圆汤”！否则就别说你喝的是正宗的小种红茶!

以往是没有这种“正山小种”和“松烟小种”之分的，只有“正山小种”。只是时代变迁、工艺发展等多种原因，逐渐发展出丰富多彩的“正山小种”红茶，比如新工艺的各种“花香正山小种”，工夫小种，野生正山小种，水仙种正山小种等，细究起来，那就更多了。

因为烟熏小种是传统做法，所以市面上会有一些商家说：只有烟熏的才是正宗的桐木关小种，事实上，就目前的桐木关内，桐木关的绝大多数茶农都是以制作非烟熏小种为主，即是小种红茶，只有松烟小种他们才成为正山小种。

后来，因松木资源慢慢减少且成本加大以及工艺繁琐，现在市面上正宗的正山小种大多也去掉了松木熏焙工艺，无烟小种喝着滋味不错，但总少了些韵味。主要原因有两个，一方面是非烟熏小种的口感在市场上更受欢迎，需求更大；另一方面是，烟熏工艺对桐木关当地的生态环境会造成一定的影响，随着环保意识和制茶工艺的提高，越来越多的正山小种在制作工序中就取消了松木熏烤。

工艺的主要区别：

正山小种和烟正山小种红茶，主要就是品质特征和加工工艺的差别。其初制大概就是：

1、萎凋（传统青楼萎凋，鲜叶变软，这是件工夫活）；

2、揉捻（揉捻让叶片适当破碎，茶汁出来）；

3、发酵（在一定温湿度条件下的氧化）；

4、过红锅（传统较多，目前较少采用该工艺，据说会弥补揉捻和发酵的不足）；

有必要说一下的“过红锅”，过红锅的原理是将发酵过的茶叶放在近200摄氏度的锅内，经过3~5五分钟快速摸翻抖炒，使茶叶迅速停止发酵;走掉茶叶中的青草气，让茶叶中的芳香物质充分活跃，让茶叶的醇度和甜度得以提升，这就是传奇的“过红锅”,红锅之所以一度失传，很大程度上跟这道工艺对人的消耗特别大，炒制时温度高，站立时间长，制作工艺也相当复杂有关。

过红锅的主要目的是让茶青迅速停止发酵。发酵的茶叶在锅温下被适度炒热，锅的高温使得酶活性被破坏从而停止发酵，而多酚类化合物则更多地被保留下来，这一步也为其后的制作工艺—缓慢的非酶性氧化创造了条件，这也形成了小种红茶特有的品质特点。

过红锅的茶条索紧实匀整，色泽乌润，香气浓醇，滋味醇厚、甜爽、桂圆汤味明，汤色橙红、明亮清澈，叶底匀齐、柔软、呈古铜色。

5、熏焙（包含熏焙和复火等，使茶叶干燥和生化物质转化）。

备注：如果直接匀堆成品销售了，就是“正山小种”。如果再加一道“熏焙”工艺，就是“烟正山小种”了。

烟熏小种

烟熏小种最大的特色，就是在于她的松烟香，“松烟香、桂圆汤”。

作为远销海外的名茶，红茶鼻祖“正山小种”就凭着“松烟香气、桂圆甜香”征服了全世界，多少人对它的口感转换与醇厚回甘痴迷到不行。

制作小种的场所有个有趣的名字——“青楼”，在传统工艺中，松烟的香味是在茶叶发酵的时候加入进去的。

先将鲜叶萎凋，再将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进底层吊架上，燃烧中的马尾松通过烟道输送，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。

非烟熏小种

非烟熏小种，即在传统的有烟小种制作工艺中不使用松木熏焙制作出来的正山小种。

早期制作非烟熏小种有一个难点，就是在于把握发酵的程度。

以往的工艺发酵后就用松木熏烤烘干，前人已经把这套发酵烘干经验摸索通透了。而取消了松木熏烤之后，发酵时间自然要随之改变了。

而如今随着茶农的制作工艺提高，已经能在发酵程度上很好地平衡正山小种的甜香、花香和口感浓醇之间的比重。

无烟正山小种红茶与松烟正山小种红茶的条索外形看上去并没有多大分别，但松烟正山小种的色泽要比无烟正山小种红茶更黑而润，又比正山小种红茶重实。传统松烟小种是热烈低调的，有些人，一旦爱上，便不能自拔的。

真假松烟香

早期烟小种因为采用关内松树熏制，因为松脂含量高，有一种特有的薄荷凉意。这也是当我们在找到烟熏种中体会到一种清凉感的时候的意外之喜。而口感，烟小种则也就更加的痛快，让人感觉更为豪放。

我们都知道传统的工艺是用松木熏烤，来制作出松烟香，这样的香味是浑然天成的。而有些不良的商人，则利用香精之类的物质进行熏制，以减低成本。

而冲泡就是检验茶的最好“现场试法”。一泡就很明显了，耐不耐泡。假的“松烟香”2、3泡之后，烟味已经没有了，就马上露出原形了。

现在更多的市场上大多是非烟熏小种，松烟小种越来越少，一是对生态环境的保护，二是市场大众的接受程度非烟熏的更高，那市场保有量也自然是偏向非烟熏的，有些资深茶友还是会好这一口的话，还是能找到正宗的松烟小种的！

如果你现在还不爱喝茶，没必要刻意学，可能有一天，你会比谁都执着，因为喝茶是件太容易上瘾的事。