揭秘沸点艺术：探究“水为何如此关键”——走进煮水之妙，提升茶韵

三、煮水（炉）

1.引经据典

茶须缓火炙，要试腴甘味，须将活火煎。活火，谓炭火之有焰者。

汤嫩则茶味不出，过沸则茶老而茶乏。即火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。

水忌停，薪忌熏。火必以坚木炭为上，然木性未尽，会有余烟，烟气入汤，汤必无用。

唐朝苏慶《十六汤品》中有言：

第一品，得一汤。火绩已储，水性乃尽，如斗中米，如称上鱼，高低适平，无过不及为度，盖一而不偏杂者也。天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋。

第二品，婴汤。薪火方交，水釜才炽，急取旋顷，若婴儿之未孩，欲责以壮夫之事，难矣哉！

第三品，百寿汤。人过百息，水逾十沸，或以话阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣。敢问白斌苍颜之大老，还可执弓摇矢以取中乎？还可雄登阔步以迈远乎？

2.结论总结

故缓火（速度可控稳步升温）、活火（明火）、火汤得一，为上。火候，过嫩过老，婴汤状，百寿状，都难为佳，即火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。水忌停，薪忌熏。起火的薪质，会起烟生味的燃料，不可用。

给茶友罗列一下市场上比较常见的煮水炉：随手泡（电水壶），电磁炉，电陶炉，炭炉，山野间临起的木柴塘火，瓦斯炉，酒精炉，蜡炉......下面我们从简介、起火的原理、火性和火候,优缺点、最适场景，五个角度来分析一下它们。

3.随手泡

随手泡，也就是电水壶，是大部分人最多使用的家常器具、各种酒店也会配备。价格便宜、烧水速度快是其优势，壶体以不锈钢为主，其底部有电热管。以金属导热为原理暗火加热。导热快、散热也最快。经过技术升级，它又可分为机械式电水壶，保温电水壶，恒温电水壶。

A.一代机械式电水壶

无自动保温、调温功能，壶内的水量会影响水的沸腾状态，易造成“伪开水”，加热快，退热也快，水和壶协调性差。即故缓火（速度可控逐步升温）、活火（明火）、火汤得一，为上。没有一条符合，故其不适合做泡茶所用。

B.二代保温电水壶

依靠反复断电维持水温，反复沸腾、千滚水，水中亚硝酸盐浓度增高，水质变硬，除了危害健康，也不适宜泡茶。即火候，过嫩过老，婴汤状，百寿状，都难为佳，火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。尤其此条极不符合，故其不适合做泡茶所用。

C.三代恒温电水壶

最具代表性的品牌是“吉谷”，其变频技术可使其达到“电陶炉”的功效，即从烧水到恒温只沸腾一次，而后自动转为微功率加热恒定水温。其超快的加热速度满足了绝大多数人对“方便性”的要求，是优点也是其致命缺点，泡茶用水，稳稳升温，火汤得一为佳。

它能长时使已开的水，以文火状保持泡茶水最喜的“虾眼水”的状态。且它还有电陶炉不具备的能力，是它根据不同茶类的泡茶需求，设定了三个恒温档“100度 95度 85度”。但“明火”，“火汤得一”两条，不达标，故其比较适合做泡茶所用。

它的适用性：多种茶类都在经营的，并需要一定方便和效率性的茶店、茶展会、茶馆场景，初入门茶友，没有特别茶类偏好的茶友，需方便和高效试茶的制茶师、茶厂、半毛料商。

4.电磁炉

电磁炉，依靠电磁反应于泡茶壶壶底，把电磁转化为热能，使壶具达到自身的发热点，起到加入水的效果。发热效率高，其烧水速度与随手泡相当。电磁辐射对人体有一定危害。只能适用平底壶底为钢或铁涂层的有倒磁材质的壶具，有一定的选择局限性。

炉停即没温,多数电磁炉的温度,需配合手工调温或自动重复加热。基本泡一道普洱茶，需反复加热8次以上。即和保温电水壶同样的缺点，即反复沸腾、千滚水，水质变硬，并有害身体健康。即缓火（速度可控逐步升温）、活火（明火）、火汤得一，为上。火候，过嫩过老，婴汤状，百寿状，都难为佳。

明火，火候过老，此两条不符合。但因其煮水方便，价格平民，适合两三泡就浓强鲜迅速泡完的茶类，比方绿茶，花茶，红碎茶，袋泡茶，办公室用茶等。同时也适合需性价比与功能兼具的初入门学茶的茶友。

5.电陶炉

电陶炉工作原理为，内部的电阻丝发热变红，产生热量，通过壶具传达给泡茶水，从而达到烧水的作用。一般的电陶炉最高温可达700度，并有三个档，中火是煮水最常用的，属于稳稳加热的火候，最可火汤得一。小火主要的帮助已烧开的水，长时以文火状保持泡茶水最喜的“虾眼水”的状态。

大火平时较少使用，可配合“高温烤罐茶”之效，这是云南制茶少数民族的文化遗产的一部分，尤其在“腾冲”一带很盛行，有喜好度的普洱茶茶友可尝试。同时最高档还可以做一些“爆炒”类的菜，是日常生活用火的一种补充。

但因其A.无法支持类似85度、95度、100度的多档控温，仅支持100度一个数值；B.关闭后仍长时有余温、退温慢的特点；C.某些瓦数高达1000以上的，还有排热扇风大、噪音大、周边热度大的缺点...所以它的缺点、优点、特点都很鲜明...

故A.它仅比较适合喜100度水温的茶类，如普洱茶、武夷岩茶、老茶、黑茶等类；B.耐高温材质的平底壶壶类都可以使用电陶炉，但一定要谨防干烧；C.冷却过程中，谨防老人和小孩，切记请勿触碰；D.面板倘若有脏，不可急于马上清洁，需冷却后处理；E.忍耐它的缺点。

综合来看，缓火（速度可控逐步升温）、活火（明火）、火汤得一，为上。火候，过嫩过老，婴汤状，百寿状，都难为佳，火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。“明火”一烂，不符合。“火候”一栏勉强达标。

但因它的安全、清洁、简单、方便，且适合精品普洱的特性需求，可作为偏好普洱茶的城市中产阶级茶友的泡茶用炉之选。电陶炉缺点鲜明，但不构成其核心层面的威胁，但倘若未来有更好的技术祛除它的缺点，并在火候一环更具优势，那么电陶炉也将被取而代之。

6.炭炉

炭炉是从古而来、延续至今的煮水炉，且是历代茶人之挚爱，对它也留下众多经典之述。现代非明火炉具，不会涉及到薪质所带来异味的问题，但对于炭炉而言，炭的薪质颇为重要，它的起火逻辑就是通过炭的燃烧来煮水。故择炭判其薪质为第一重。

水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。未熟则沫浮，过熟则茶沉。瓶中煮之，不可辫，即候汤最难。

以前的功夫茶入门，是先要练耳朵，要从壶里的声音去判断水开到什么程度？因为不能解开盖子，要通过听壶中的水声，来确定注水时间，还要判断火候并及时刻调整火候大小。故判断火候并及时调整火候为第二重。

尤其老砂铫和炭炉是完美的组合，且是中华古文化遗产“潮州功夫茶”的一部分。不同的加热方式对水分子有不同的影响，从而带来不同的茶汤风味。那么他们的组合，除了风味佳外，还兼具满足了文人内心需要的那种唯美意境。

水克火，但水生木，木生火。老砂铫和炭炉的结合，恰好协调。茶与水，琴瑟和鸣，如胶似漆，和谐悦耳，意境唯美，神韵悠然，茶汤合一。但它们是一种连半数茶人都没信心驾驭的组合，除了靠手动、学习判断、经验训练，还需有一个好的心神，才能把它们运用好。

而没有足够的爱，没有足够的定力，是很难驱动得好它们。很多追风而来，乱煮瞎泡的茶友，还不及使用自动智能的电炉的效果和方便性。他很适合心性沉定的专业茶师和文艺老茶友。喜欢古文化、读古茶书有深刻感受的人，也会不由自主的要靠近它们。

7.其他小众煮水炉

A.山野间临起的木柴塘火

外环境不稳定，易受到风等外界因素影响，随手捡的木柴，90%状况会起烟，烟入水，水生杂味。网络上看到不少这样唯美的山中的户外煮茶视频，却是会误导茶友，此方式不宜泡茶。

B.瓦斯炉

在户外茶会、自驾旅行途中，取电不变的状况下，瓦斯炉起火的方式，变成了一些小众人群的选择。甚至也有部分茶友日常室内外起火，都开始选择瓦斯炉煮茶水这一方式。尤其一些粗犷、运动型的男茶友，喜欢这种颠覆传统、随性、方便的方式。

瓦斯自身燃烧时的温度1400度，属于武火、急火、烈火，其煮出的水并不适合泡茶。有时出门在外用水不便，偶尔使用，还能牵强忍受。但把它当做日用、常用的煮水方式，未免有些不靠谱。

C.酒精炉

酒精焰为600度左右，为一种文火，在台湾的专业茶馆中，会把已烧至100度的水，转放置陶壶中并与配套陶制酒精炉，一起送至客人手中。主要帮助客人，持续文火保温至100度。火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。这是一个不错的“保温水”的方式和工具，但不适合做“煮水炉”。

D.蜡炉

蜡炉焰为300度左右，为日常生活中最常见的一种很文的文火。尤其对于陈期3年以上的精品生普，接近尾泡时，换盛入陶制侧把壶或提梁壶，并用陶制蜡炉低温慢煮，尤其是内含物质丰富、品质优的生普，会给到你不一样的惊喜。可延长至3-5泡不等，且甜度滋味且与坐杯闷泡，风味各有不同，品饮体验极佳。需购买无异味、无芳香物质添加的适合保温茶的蜡烛。

（邀请）

大概在3年前，我才真正的重视到古茶书，并感受到古茶书的价值和魅力。深感到30+的年纪，才开始学习古茶书，着实为时太晚。当即心中便默默做下一个决定，吾两儿自3岁起，必从“三字经”起学古书经典，且古茶书是最先要背诵的古书书单。

现在甚至包括从业商对水的理解和重视程度都不够，但其实常年喝茶的人都会有共同的体验，喝茶到一定的阶段，从鼻孔到小肠这一整段的嗅觉、味觉、触觉等受体系统被激发和训练出形之后，水里的什么“气、味、质感”，都是能细腻的感受到的。

由于台湾是一座四面环海的海岛，雨季长等特点，全台各地的饮用水都有较明显的水异物味，即来自虾鳖、孑虫、蛟蛇之类的腥污之味。穷则思变，缺则求善，正是因为这一点的先天缺陷，让对美味有无上追求和精益求精的台湾人，对水有了更超前、更精细的后天研究、并发明了与之相匹配的器具。

对水、咖啡用水、泡茶用水的研究，全球最权威的第一人，是台湾成功大学微生物博士邵长平先生。台湾的吃货、煮菜大妈、家庭女主人，对改善水质永无止境的探索，成就了陶作坊老岩泥“品水罐”成为了台湾家庭必备的“养水神器”。

茶学和佛学很类似的一个地方，很多茶友是长年在门外或门边打转的，时机不到、机缘未成，就无法真正感受到门内的世界。里面的人的感受和想法，甚至让门外的人有种“玄学”的意味，而门里的人有些入圈太深，生起我迷、我执，并厌弃圈外人的粗疏和浅薄。

茶学是一个由茶、茶器、茶会组合而成的立体空间，尤其到了“会”这一环，更是人、人对茶的认知、茶文化茶历史、茶艺茶技、茶道茶悟、茶社交茶谈、各种茶类、各种茶器物、茶空间茶美学的交汇口和集合点。

各种交集点中的茶友，自然会各种执、迷、争，甚至有种被强大的“迷宫”般的能量包裹着的感觉，并渴望拨云见日、水落石出，这都是正常的、也都是人人必经的。百花争鸣、各执一词、乱相丛生，也都是当今茶商业必经的过程，终而形成一个类似佛学的“缜密、严谨、次第与自由、随性、无边”的二元合一的体系。

无论你现在身处何地，都应有一颗“出离心”，还应有一颗“精进心”。我迷、我执的圈内人，要“出离心”的平凡看世界。而我看、我观的圈外人，要“精进心”的行动起来。我们在“精品普洱”这个极为细分领域尝试去建立一个“阶梯次第、系统严谨”的茶学体系，期待你能成为我们的拾壹会员。

（结尾）

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