安化黑茶所谓的“轻发酵”和真实的重发酵

众所周知，渥堆发酵这个工艺流程是安化黑茶品质形成最为关键的工序。那么何为渥堆发酵？它对黑茶的品质形成又起到怎样的影响？为什么说是所谓的“轻发酵”？何为重发酵以及重发酵的方式有哪些？怎么判断这个茶是否是重发酵？同时两种发酵程度，对后期茶叶品质的形成，又会有怎样影响。有关安化黑茶发酵而产生的这一系列问题，我就个人理解谈谈我的认知。

何为安化黑茶，在蔡正安教授主编的《湖南黑茶》一书中是这样定义的：黑茶是采用湖南雪峰山脉产区的大中叶群体品种鲜叶，经过杀青-揉捻-渥堆发酵-七星灶松柴明火干燥等工艺流程加工制作而成的.具有色泽黑褐或黄褐油润，滋味醇和或微涩，茶汤色泽橙黄明亮，略带独特松烟香味的品质特征的黑毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。

黑茶属于后发酵茶（注：黑毛茶及其蒸压而成的成品茶在后期存放过程中会在不断地转化，它的转化基理是以微生物为主导的微生物的代谢及分解作用，而不是湿热氧化作用）。黑毛茶的制作，在整个黑茶的制作中是至关重要的。而黑毛茶的制作中，渥堆发酵又是最为关键的一步，它为安化黑茶的品质形成奠定了微生物对茶叶内涵物质的代谢与分解的转化基础（把茶叶中大分子物代谢与分解成小分子物的转化过程）。

“甜酒香或酒糟香”是我们在做黑茶渥堆发酵的时候常听到的一个专业术语。在渥堆发酵的过程中，当整堆茶坯散发出纯正的甜酒香或酒糟香的时候，就已经形成了以酵母菌为主体的微生物菌群（也是黑茶后期转化的活力源，包括冠突散囊菌的母本菌种也是在这个时候形成的），这个时候黑茶的发酵程度最适宜，也就是黑茶的正常发酵程度。通过正常发酵制作而成黑毛茶在制作成品前不再做二次发酵处理，这样做出来的黑茶干茶色泽油润，呈黄褐色，茶汤为淡黄或橙黄明亮，冲泡后叶底鲜活较嫩。现在市面上不少茶商和消费者的认知中，认为这是“轻发酵”的安化黑茶。相比重发酵的黑茶而言，这种发酵程度的黑茶茶汤不红较淡，干茶不是黑褐，叶底也并不呈黑色。

那么何为重发酵？重发酵就是我们在做黑茶成品前，把原本已经做好的黑毛料进行第二次渥堆发酵处理。重发酵的处理方法一般有两种。一种是冷发酵法，即干的黑毛茶打水渥堆，通过湿热氧化作用形成堆温自然发酵。另外一种是热发酵法，即利用木仓蒸房，通过水蒸气高温长时间热蒸发酵。这样通过二次发酵处理后制成的黑茶干茶色泽乌黑，茶汤橙红甚至呈红酒色，叶底黑褐，不柔软。重发酵工艺做出来的新茶口感纯和，几乎没有青涩感，头几泡汤色红浓，但汤掉色也很明显。它可以有效的处理黑毛茶存在的问题,比如强烈的苦涩感，酸味，或者荤汤问题，但同时也把茶叶中一些有益物质流失掉了，往往后前转化空间也很小了。

“看茶做茶”，“好茶轻做，次茶重做”这是所有制茶师都明白的道理。意在指导我们在做茶时要根据鲜叶的品质，制定制茶工艺和技术指标。好茶轻做，即好的鲜叶品质的原料，就要严格把控好每个工序，按照正常的流程，不做过多过重的工艺处理，尽可能保留茶叶的内涵物质，把茶叶的本质的品质特征得以体现。次茶重做，即鲜叶品质一般或者不好的原料，制茶师傅就要根据原料的不足再进行进一步的工艺处理，尽量去掩盖原料的缺点，以达到茶叶口感的协调性（而第二次渥堆发酵就是最常用的处理方式，但是它对茶叶内质的损伤和流失也是非常严重的）。大家都知道的老班章和冰岛的古树茶鲜叶品质是非常高的，价格也是非常昂贵的。如果把老班章和冰岛百年古树茶的鲜叶重发酵成熟茶，而不是制作生茶，你当如何作想？？？在市场里，古树料生茶的价格比熟茶要高出好多倍，既然这样，为什么要做这种吃力而不讨好的事情呢？懂茶的人都知道好的原料只要正常工序把控好，无需过多人为工艺处理，尽可能的保留住茶叶的内质，可期待转化空间更大。

这就是我在做安化黑茶过程中坚定的原则：坚持传统工艺，正常的适度发酵。一款高品质的荒山老树鲜叶，在黑毛茶的制作中，我就会严格把控好每一步正常的工序，尽可能使做出来的黑毛茶品质就能表现出安化荒山老树茶应有的特征，尽量多的保留茶叶本质特征和内质，更不会在成品压制前进行第二次渥堆发酵和相关工序处理，因为每次的再处理都有可能损伤和流失茶叶的内质。而茶叶内质营养物质的多少直接决定了后期的转化空间、营养价值、品饮价值和养生价值。

安化黑茶所谓的“轻发酵”是被大家误解的正常渥堆发酵，因相对少见反而变得不正常，所以并不能称之为“轻发酵”，实际是正常发酵。而重发酵或者适度再发酵，因为常见而变得正常化。

以上便是这期的分享，下期我将分享安化黑茶存放的必要性和价值。

以上观点纯属本人个人制茶过程中，所思及所见，仅代表个人观点，如有错误，请多多指教。