含水量高：老白茶的含水量要在8.5%以下。含水量过高会导致茶叶发酵，产生酸味。
工艺错误：老白茶萎凋后，会是陈方。太阳不过去，就故意堆起来，后期物质发生变化，产生酸味。
储存不当：白茶需要烘干密封。如果密封不到位吸收水汽和异味，也会导致白茶的酸味。
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老白茶发酸是什么原因
1.含水量太高了
白茶含水量国家标准不得超过8.5%。
制茶师将茶叶在阳光下萎凋，再用文火烘干，使白茶干燥度达标，甚至含水量更低。
比如老白茶本身含水量不达标，过度发酵，在后期储存过程中白茶中的水蒸气会释放出来，在封闭的空间里会很闷。
又湿了，导致白茶中的物质发酵，口感发酸，水分变质。
2、过程误差
制作老白茶时，为了避免时差，白茶都是从茶树上采摘下来，然后刻意堆晾，使茶叶中的异味物质没有释放出来，所以也会有酸味。
所以产量不够，如果长时间及时存放成为老白茶，会有发酸的危险。
比如最常见的做老茶饼的方法就是在茶叶上洒水，然后蒸。
压榨后烘干，加速了白茶的发酵，使其有老茶的感觉。
3.储存不当
老白茶会有酸味，这也和存放环境有关。白茶应存放在“避光、干燥、密封、阴凉、无味”的环境中。
老白茶的存放温度一般在25左右，建议采用“三层包装法”密封，放在干净整洁的环境中。
如果老白茶不密封，白茶氧化，水蒸气进入，导致白茶因受潮变质；外来味的引入也会导致老白茶的酸味。
如何避免老白茶出现酸味
首先需要在正确的渠道买到合格的白茶，杜绝一些质量不合格、含水量和工艺不达标的茶产品。
当白茶的干度和品质达到标准后，按照铝袋、塑料袋、纸箱的顺序包装白茶就可以了。
三层包装方式特别简单，铝袋和塑料袋分别用绳子扎紧。
然后用胶带把纸箱封好，四周都封好，不给水蒸气可乘之机。
最后，包装好的白茶可以存放在“避光、干燥、阴凉、无臭”的环境中，同时白茶要远离墙壁和地面存放。
